Secondo quanto riportato da Il Golosario di Paolo Massobrio, emergono due dinamiche parallele che ruotano attorno al pane, tra tutela normativa e nuova valorizzazione gastronomica. 1) In Italia prende forma il percorso legislativo che definisce e protegge il “pane fresco”: un prodotto che deve nascere e arrivare alla vendita senza passaggi di congelamento né tecniche di conservazione intermedie, privilegiando una lavorazione continua e artigianale. L’intento è mettere ordine nel mercato e restituire identità a ciò che è davvero pane quotidiano, distinguendolo dalle produzioni rigenerate. 2) Da Londra arriva il racconto di una trasformazione culturale: nei quartieri della città si moltiplicano i forni artigianali che puntano su lievitazioni naturali e processi lunghi, dando vita a pani sempre più ricercati. Il cosiddetto sourdough non è più una nicchia, ma quasi un simbolo gastronomico, oggetto di attenzione e devozione. Anche nei ristoranti il ruolo del pane cambia: non è più una presenza automatica e gratuita, ma una proposta inserita in carta, trattata alla stregua di una portata autonoma, talvolta con prezzi non trascurabili. Insomma, che sia la scoperta del COPERTO anche all’estero?
