SANREMO Fraz. BUSSANA
LA KAMBUSA
Via al Mare 87 – Tel. 0184 14537
Come sempre nell’antica Liguria, l’ingresso è una porta stretta a due ante: si entra avanzando prima con una spalla e poi con l’altra. Ci sono candide tendine e, nonostante che il salmastro marino si depositi diuturnamente, la cura quasi maniacale del patron lo rimuove con puntualità.L’AMBIENTE: una trentina di coperti in una sala composta e rassicurante. Candore impeccabile, tovagliato classico, piccoli fiori freschi, candele discrete. Un brano musicale in sottofondo accompagna senza invadenza e, essendo solitamente strumentale, evita al tavolo di “confidarsi” sopra gorgheggi o ritornelli. La clientela è varia ma accomunata da una gradevole compostezza: qui si cena con calma, senza clamori e senza quelle voci ganzanti che, in altri locali, mettono più appetito di … “fuga” che di portata.
LA CUCINA: la carta non insegue mode né si piega alla smania di stupire ad ogni costo, evitando di servire i piatti con spiegazioni più lunghe della successiva digestione. Qui si lavora su ricette collaudate e perfezionate negli anni. Niente sorprese, se non quella, oggi non così frequente, di trovare esattamente ciò che si sperava di mangiare, ben fatto e ben presentato. Tre SPECIALITA’ SU PRENOTAZIONE aprono la carta: la Paella alla Valenciana (€ 33), la Zuppa di pesce (€ 35), l’Aragosta o Astice dello chef secondo mercato, cioè secondo la variabile delle forniture e prezzo del giorno. GLI ANTIPASTI: tra quelli di mare (€ 20-25) spiccano proposte di mano sicura come i moscardini in guazzetto con pregiati Fagioli di Pigna, felice matrimonio fra mare e entroterra. Per la terra (€ 18-25), cito lo Sformatino di broccoli con fondente di Toma, oppure Peperoni con emulsione di acciughe e olive Taggiasche, combinazione ligure ben equilibrata. I PRIMI: nei primi di mare (€ 20-25), quattro proposte di mano esperta: Gnocchetti di patate con gamberi e pesto di pistacchi, oppure il Risottino ai carciofi con bottarga di Cabras, piatto che calibra cremosità e sapidità, senza che una “voce” sovrasti l’altra. I primi di terra (€ 18-20) restano su coordinate rassicuranti: ravioli al brasato con burro fuso ed erbette provenzali.Naturalmente la stagionalità detta il passo ad alcune materie prime carciofi, funghi, tartufi tra i quali, in stagione, persino il Bianco d’Alba (Tuber Magnatum Pico), raro nei ristoranti di questa Riviera. I SECONDI: per il mare, giustamente, decide il mercato quotidiano e la fantasia misurata della cucina: pescato del giorno (€ 25-30) e crostacei (€ 35-38). Per la terra (€ 26-32), protagonista il filetto, declinato in una decina di preparazioni, così che ognuno possa trovare la propria. I CONTORNI sono a 6 euro. Come DESSERT: in stagione, c’è una selezione di FORMAGGI che merita molta considerazione perché è fra le più convincenti del largo circondario. Quanto alla quindicina di DOLCI, non esiste carta: il patron li annuncia personalmente con garbata eloquenza, come un piccolo rito della casa. Conviene lasciarlo arrivare in fondo: interromperlo sarebbe un gesto strategicamente sbagliato, perché proprio l’ultimo dessert nominato potrebbe essere quello più invitante.
La CANTINA, con oltre 100 etichette ben selezionate, è disponibile anche con vini al calice, versati con mano franca e generosa: gesto che rende simpatico qualsiasi oste nel giro di pochi secondi. Nella sostanza e CONCLUDENDO: la Kambusa è un locale che non sgomita, non ammicca, non rincorre fatue mode da passerella gastronomica ed offre misura, mestiere e continuità, qualità meno appariscenti ma assai più durevoli. Il patron, mattatore in sala, sfodera professionalità, garbo e un sorriso autentico. E quando arriverà il conto, difficilmente farete gli occhi grossi, circostanza che di questi tempi meriterebbe quasi un brindisi supplementare.
