Sanremo – PAOLO E BARBARA – Via Roma 47 – tel. 0184531653 – Prenotazioni: sul sito: www.paoloebarbara.it
Nel cuore di Sanremo, a pochi passi dal flusso continuo di Via Roma, Paolo e Barbara si conferma come uno degli indirizzi più solidi e identitari della ristorazione ligure degli ultimi decenni. Dichiarano che ormai non gli importa più di tanto delle Guide, che peraltro da sempre continuano a premiarli, ed è anche questa una libera scelta da rispettare che capisco soprattutto quando la clientela arriva con continuità, magari più per passaparola che non grazie a pubblicità o indicazione di … benzinai. L’AMBIENTE è raccolto, con comode poltrone e quasi ovattato. Una ventina di coperti con mise en place accurate, tono di voce contenuto, clientela consapevole. Qui il cellulare (bandito il viva voce) non perde campo… ma, almeno, perde importanza. Non è un ristorante “alla moda”, ed è proprio questo il suo punto di forza: qui si viene per una cucina coerente, pensata e profondamente legata al territorio, senza il bisogno di rincorrere l’ultima “foglia” di tendenza (che tanto, dopo due stagioni, appassirebbe). Qui si mangia meglio che in molti locali e si gode una tranquillità che altrove è diventata una specie introvabile in via di estinzione.
LA CUCINA: il cuore della proposta, oltre che al pescato locale e le materie prime d’eccezione, è il menu, espressione concreta di una cucina che deriva da coltivazioni dirette e da una selezione attenta; qui il concetto di “km zero” non è uno slogan: lo chef, cuoco e contadino, coltiva il suo orto alle Porrine e i suoi uliveti sono a Castelvittorio. Ecco il Menu “Orto e Mare”: 1) Crema e chips di topinambur con tartufo nero pregiato – 2) Pesce crudo in stile mediterraneo (selezione di tre assaggi) – 3) Uovo affogato ai ricci marini e verdure croccanti – 4) Polpo di scogliera glassato con crema di fagioli bianchi di Pigna – 5) SpaghettOro con seppia integrale – 6) Tonno alletterato (Euthynnus Alletteratus) tataki (scottato) con caponata di verdure e chutney di prugne selvatiche – 7) Lumache della Val Nervia alle 12 erbe – 8) Fassona delle Alpi Marittime allevata al pascolo, cotta nel lavecc (antica pentola alpina), con tartufo nero pregiato – 9) Gelato all’olio EVO, mandarino e Stroscia – 10) Limone e pistacchio. Il menu completo costa 145 euro, ma c’è anche la possibilità di ordinarlo a 120 euro rinunciando a due portate. È possibile anche cenare alla carta, scegliendo tra 5 antipasti, 5 primi, 7 secondi, selezione di formaggi, 3 dolci, 3 gelati e sorbetti; concludendo poi con caffè e/o infusioni accompagnati da piccola pasticceria, nonché calici da meditazione.
La LISTA VINI (vivaddio non su tablet), è ampia e ben assortita. C’è anche la possibilità di abbinare vini diversi ad ogni portata, con scelta tra 4/5 vini autoctoni e/o vini naturali con più 60/70 euro. Insomma, difficile uscire assetati … semmai il problema è decidere se e quanto deve sacrificarsi lo … chauffeur di turno. Servono anche a calice e, anche in questo caso, vegliano acché il vino conservi la giusta temperatura nel bicchiere: un particolare che denota la classe ed il livello che trovate qui.
Il SERVIZIO è misurato e attento, coerente e precisissimo, com’è nello stile della maison. Nessuna coreografia inutile, nessun eccesso nel “racconto” di piatti lungo quanto un romanzo russo: qui si lascia parlare il piatto e, per fortuna, sanno farlo benissimo. La PRENOTAZIONE avviene tramite IL LORO SITO: può sembrare una piccola noioseria, ma ormai è lo scotto per evitare il vergognoso fenomeno dei maleducati che fanno il “Prenoto ovunque e poi vediamo”.
CONCLUDENDO: in definitiva, Paolo e Barbara è uno di quei rari luoghi in cui il tempo gioca a favore e non contro. Un ristorante che da decenni distacca molti altri della zona con eleganza, senza bisogno di sgomitare: un po’ come quelli che arrivano primi… ma senza fare corse e senza clamori e proclami. Lavorando seriamente: è sufficiente, bravi!
