Se chiedete a un ristoratore qual’ è uno dei suoi maggiori problemi, probabilmente vi risponderà lamentando di non riuscire a trovare personale di sala con sufficiente professionalità. Neppure rivolgendosi a scuole alberghiere che, pure in Italia sono molto frequentate: un fatto che la dice lunga!
Nove anni fa, con mia moglie e il grande Raspelli, andai a pranzo nel Liceo Alberghiero Augier di Nizza, in rigoroso anonimato (Raspelli ne scrisse poi come sopra in prima pagina su La Stampa). Appena seduti, un cameriere accese la bugia che era sul tavolo e mise poi il fiammifero nel portacenere. Dal fondo della sala arrivò un insegnante il quale, con garbo e a voce bassa, spiegò all’allievo che il fiammifero andava deposto nel piattino del candelabro. L’allievo ringraziò: se lo ricorderà per tutta la vita. Nello stesso Liceo ci son tornato l’anno scorso e la musica era molto cambiata e peggiorata, tanto che non terminai neppure il pasto…
Resiste forse ancora il miglior Liceo Alberghiero di Losanna,ma da quell’istituto escono diplomati che, di converso, credono di essere alla pari di Sommi Maestri “figli di gallina bianca” di difficile comando.
Negli Istituti italiani che conosco, le carenze le ho trovate proprio nel servizio, che direi talvolta inferiore al livello richiesto da una qualunque pizzeria… Gli studenti paiono aver effettuato una scelta di ripiego e quindi rassegnati a un lavoro in pizzeria. Mentre dovrebbero essere stimolati per appassionarsi al lavoro di sala che, se ben fatto, da anch’esso le sue grandi soddisfazioni (anche in termini di mance ). Probabilmente gli stessi docenti non trasmettono né il necessario rigore né l’entusiasmo che stimola la perfezione. L’impressione è che ci sia troppo cameratismo. Il servizio in sala dovrebbe essere “decontractée” ma nello stesso tempo rispettare, senza ostentazione, delle regole che sono ferree e collaudate, senza cedimenti. Regole esemplificate da un maestro che, volendo bene agli allievi, li prepari come si deve. Esistono ancora insegnanti così ?!
