Nei prossimi giorni verrà presentata la nuova guida Michelin France. Il che mi ha ricordato una intervista non nuova pubblicata sul sito della Guida Michelin (“2 minutes” del 31/5/2022), che è però rimasta poco nota…. La traduco di seguito:
“Gli ispettori sono la parte nascosta della Guida Michelin; essi setacciano ogni giorno I territory per scovare le migliori tavole. Uno di loro si confida su questo lavoro, del tutto diverso dagli altri.
Come sei diventato ispettore?
Come tutti i miei colleghi, ho iniziato la mia carriera nel settore alberghiero e della ristorazione, e più specificamente nelle professioni di camera e servizio. Avendo lavorato, durante i miei studi, in molte case stellate, mi sono necessariamente interessato alla Guida MICHELIN. E, molto rapidamente, volevo andare dall’altra parte del palco! Ho quindi fatto domanda spontaneamente e, dopo aver superato il processo di reclutamento, sono arrivato alla guida all’età di 30 anni.
Lavorare alla Guide MICHELIN come ispettore rappresenta per te una forte ambizione, un sogno d’infanzia?
Sì, assolutamente! Fin dai miei primi anni di formazione in un ristorante a 2 stelle, mi sono detto che un giorno mi sarebbe piaciuto fare l’ispettore: la Guida MICHELIN era per me un mito assoluto. E poi, essendo la guida molto internazionalizzata quando ero ancora studente, sapevo che questo lavoro avrebbe potuto conciliare la mia sete di scoperta e di viaggio e la mia divorante passione per la cucina. Sembrava molto eccitante avere come parco giochi professionale non solo una regione della Francia, ma forse diversi paesi del mondo.
E’ vero che voi non mangiate che nei ristoranti stellati?
A rischio di deludervi, non è affatto così… Ci sono meno di trenta ristoranti a 3 stelle in Francia, e non passiamo le nostre giornate a provare questi indirizzi da soli. Pranziamo o ceniamo in tutti i tipi di stabilimenti, dalle locande dei villaggi ai ristoranti dei più grandi hotel, cercando i migliori indirizzi in ciascuna delle nostre categorie di prezzo e qualità. La buona sorpresa può essere ovunque, e per trovare un indirizzo eccellente devi anche passare attraverso tabelle di qualità meno buona. Tuttavia, riconosco che provo ogni giorno piacere nel provare nuovi indirizzi e rivalutare quelli che fanno già parte della selezione.
Quale è la giornata tipica di un ispettore?
Si compone di due saggi da tavolo – pranzo e sera – che portano sempre alla stesura di una relazione. Facciamo anche molte ricerche in loco, perché il nostro lavoro consiste anche in un orologio attivo della professione e una parte significativa della prospezione. Infine, quando siamo nei nostri uffici di Parigi, scambiamo con gli altri ispettori e con i team editoriali per fare un resoconto delle nostre settimane di tournée e prepariamo i nostri viaggi futuri. Personalmente, uso i social network per identificare nuovi indirizzi e proiettarmi nel mio tour. “Dénicher la bonne table au bon moment : voilà ce qui rend ce métier si excitant.”
Non è un lavoro solitario?
In effetti, le settimane di tour sono spesso solitarie. Quando vado sulle strade della Francia, sono solo nella mia macchina. Quando vado in un ristorante, di solito sono solo. Ma a volte capita che per alcuni indirizzi, ci incontriamo tra gli ispettori per condividere un pasto e incrociare i nostri sentimenti. E poi, se l’ispettore è per lo più solo, non è mai isolato! Tutte le selezioni che compongono la guida sono il risultato di decisioni collegiali, quindi c’è molto scambio nel nostro lavoro. In sintesi, questa forza dell’individualismo – ed è anche grazie a questo che possiamo rimanere anonimi – è messa al servizio della produzione collettiva.
Cosa preferite nel vostro mestiere?
Fare l’ispettore significa confrontarsi quotidianamente con i mestieri alberghieri e della ristorazione, professioni di passione che erano nostre prima di entrare nella Guida MICHELIN. Inoltre, amo viaggiare, il che mi permette di prosperare quotidianamente senza sentire il peso della routine. Apprezzo anche il lato profondamente umano della nostra professione: andiamo alla ricerca del talento di donne e uomini artigiani, tutti appassionati di quello che fanno. Non c’è gioia più grande per un ispettore che trovare il tavolo giusto al momento giusto… Questo è ciò che rende questa missione così eccitante. Infine, e questo è essenziale, mi diverto sempre tanto a tavola! Sono consapevole di quanto sia fortunato ad assaggiare i piatti dei ristoranti più diversi. E se questo lavoro richiede qualche sacrificio familiare e personale, è una professione di passione che mi permette di incrociare la mia esperienza del settore alberghiero e della ristorazione, la mia sete di scoperte e il piacere di mangiare bene”
