Imperia  – SALVO AI CACCIATORI

Via Viesseux 12

Tel. 0183 293763

Il grande Fondatore AGOSTINO SALVO,  aveva come stella polare il motto “La generosità fa ricco il ristoratore” e, dalla prima metà del secolo scorso, questo è “Il Ristorante” delle occasioni importanti per le famiglie, per le Società, per una ospitalità di riguardo. Figlia e nipoti hanno fatto tesoro dei giusti insegnamenti, tra i quali quello di stare al passo con i tempi. Infatti in due sale vista cucina, perfettamente sistemate e con poltrone morbide, le mise en place sono perfette, a partire dai sottopiatti storici  in peltro pesante… Fortunatamente l’accoglienza ed il servizio sono pronti, capaci e, fatto che non guasta in Liguria, anche  sorridenti.  Il dehor del mezzodì, posto su una strada pedonalizzata,  mi pare adatto ad una pausa di lavoro con frugalità, ma trovo più comodo e preferibile l’interno di maggior classe e ambiente.

Gli ANTIPASTI sono cinque (12-18 euro) e tra questi cito la battuta di capriolo, nocciole, rapa rossa e cioccolato, oppure il crudo di tonno, lime, granita di sedano, cipolla in agrodolce. I PRIMI PIATTI sono cinque (17-22 euro) e di questi in ben tre portate è presente l’acciuga: un vero inno alla liguritudine.  Ma è inatteso anche il terragno Tagliolini 40 tuorli con ragout di caccia, qui collaudato da decenni,  oggi diventato una piacevole sorpresa, rispetto alla generale “globalizzazione” delle carte ristoranti, sempre uniformi tra loro. Altrove il fenomeno è una calamità che credo dipenda anche dalle comode forniture di semilavorati da parte dei grossisti; ormai un pesce intero, pressoché sparito dai ristoranti,  lo si trova soltanto… in pescheria.

Diverso è il caso di questo locale dove, su cinque SECONDI PIATTI (22-35 euro), solo due sono di mare e serviti previo passaggio in sala di un carrello dal quale potete scegliere il vostro pesce, qualche volta anche dei crostacei ancora vivi.  Dipende dall’umore del mare e quindi delle pescherie sul porto di Oneglia. Dando per scontate le loro classiche e perfette preparazioni, volutamente cito dei piatti di carne: la Costata di bue, il Piccione Royal e, perfetto, l’ormai raro (in Liguria) Carré d’agnello Sambucano preparato con carota yogurt e servito nel suo fondo di cottura.

Il DESSERT è da scegliere tra cinque dolci (8 euro). Il più curioso è la Zuppa d’olio EVO Taggiasco con frutti rossi, ma c’è anche un inusitato cioccolato affumicato, toffee alla nocciola, pan brioche croccante ed arance (un po’ troppo salato a mio avviso, anche se è noto che sale e cioccolato si abbinano perfettamente).

Il loro MENU DEGUSTAZIONE 1905 (valido per tutto il tavolo) prevede: 1) Terrina di musetto (acciuga, giardiniera, maionese al peperone rosticciato) – 2) Cozze, crema di broccoli, topinambur  (croccanti) – 3) Spaghetto Valentino (cima di rapa, vongole veraci, crumble all’acciuga” – 4) Spigola di scoglio sondo di crostacei, finocchio alla mela verde – 5) Pera Martina zabaglione e vino rosso. Il tutto con 45 EURO, un prezzo conveniente, rispetto ai prezzi cenando alla carta (64-84 euro per tre portate più dessert compreso il coperto).

Per quanto riguarda i vini, la relativa poderosa carta è accompagnata in ogni pagina da citazioni illustri; quella di Leonardo da Vinci recita che “ molta felicità sia agli uomini che nascono dove si trovano i vini buoni”. Che qui non mancano davvero, a partire da un elenco di ben 52 etichette di “bollicine” (Prosecchi, Spumanti e Champagne).

Insomma, dopo aver gestito per decenni uno dei più bei ristoranti della provincia, qui non dormono sugli allori e tengono il passo con i tempi, anche con piatti che, pur avento titoli ingessati dall’eternità, vengono preparati in maniera consona ai dettami più attuali, senza intaccarne la bontà e la qualità: mica facile. Copmplimenti!

Luigino.filippi@alice.it