Fausto Arrighi, per 35 anni alla Guida Michelin, gli ultimi sette da direttore (dal 2005 al 2012), eserciterebbe oggi l’attività di consulenza a ristoratori. Lo apprendo da una intervista di Antonella De Santis su Il Gambero Rosso, che qui riassumo:
A proposito della Guida:
1) La Michelin non vuole dare stelle e cambiare idea due o tre anni dopo. Chi propone la stella per un ristorante è perché vede che ha conoscenza della materia.
2) Gli ispettori vanno a rotazione e magari lo stesso ispettore può ripassare in una zona a distanza di 10 anni, ormai irriconoscibile. “Parliamo di 500 ristoranti in Italia, il resto (2100 ristoranti ndr) è una ristorazione più semplice che non ha bisogno di tante visite. Secondo l’intervistato si può anche raccontare l’evoluzione di uno chef pur non provandolo per 10 anni; è sempre meglio, a suo dire, che affidare la valutazione a dei personaggi di zona che vanno più volte a provare un ristorante ma non pagano (sic!). L’ispettore deve conoscere bene il territorio, il paese, non tanto il ristorante un anno dopo l’altro.
Alle domande sulla sua attività odierna di Consulente per i ristoranti… l’intervistatrice chiede se l’ex direttore della Michelin, facendo oggi il consulente per i ristoranti, è passato dall’altra parte della barricata. La risposta è stata che, facendo crescere un giovane egli un domani può prendere la stella e ciò è un bene, anche “per il panorama e per l’investimento”. Non ci sarebbero conflitti d’interesse: prima l’intervistato faceva un lavoro e ora ne fa un altro. L’intervistatrice ha soggiunto: “Però si dice che la sua consulenza sia una mezza assicurazione sull’ingresso nell’olimpo degli stellati… e la risposta è stata: ” Fa parte del gioco. Quel che quel che posso fare, ora, è dire se un piatto è o non è equilibrato, e come migliorarlo. Se uno è bravo la stella la prende, ma non è mica detto. Io posso solo aiutare qualcuno a crescere e a farlo ragionare.
Le consulenze oggi sarebbero effettuate a soli cinque o sei locali ma l’intervistato non ha alcuna intenzione di svelare quali.
Per chi desidera vedere l’intervista completa, il sito è quello del Gambero Rosso. http://www.gamberorosso.it/it/food/1026028-fausto-arrighi-da-direttore-della-guida-michelin-a-consulente-per-i-ristoranti
Soggiungo: sono abituato a rispettare la libertà di espressione anche quando non condivido per niente le idee espresse. Ma, per amor di verità, posso documentare che da 25 anni la Guida nazionale per la quale scrivo dà prescrive nel suo mandato scritto ai suoi ispettori di visitare anonimamente e annualmente tutti gli oltre 2000 locali recensiti, non accetta recensioni se non accompagnate da ricevuta fiscale del pasto e nessun Ispettore riscrive una recensione sullo stesso locale prima che siano passati tre anni dalla precedente sua recensione.
