Anni fa un lettore de Il Giornale di Montanelli protestava garbatamente per l’uso eccessivo di parole straniere e concludeva: ” Oh, che bello imparare l’inglisc dal giurnal!”
In Italia è talmente invalso il parlare esterofilo che non sempre è comprensibile tutto ciò che “passa” in TV , ma fa tanto “figo”, ad esempio, dire Chef anziché cuoco.
Gualtiero Marchesi ha richiamato l’attenzione del settore sulla opportunità di usare il termine “cuoco” e non il francese “chef”.
Ma in Francia che cosa intendono per “chef”? Ecco la definizione che ho trovato a pagina 256 del dizionario Larousse Gastronomique:
“Chef de cuisine: organizzatore e coordinatore del lavoro nella cucina che egli gestisce. Assicura la stesura del menu, delle carte, delle “suggestions” e delle schede tecniche; stabilisce il prezzo di costo dei piatti. Intrattiene le relazioni della cucina con gli altri servizi del ristorante o dell’ hotel. Si incarica dell’approvvigionamento, ma anche della qualità dei “met” realizzati dalla sua brigata di cucina che egli dirige, forma in apprendistato cui trasmette il suo sapere.”
Per “Brigata” si intende quindi una squadra formata da cuochi e altro personale. Lo Chef de Cuisine (direttore di cucina), chiamato nel “giargon” (*) professionelle” GROS BONNET, è aiutato da un SOUS CHEF (talvolta il Saucier), che dirige gli “chef di partita” che a loro volta comandano uno o più ouvriers. Gli staff più completi possono poi comprendere il garde-manger, il rotisseur, l’entremettier, il potager, il poissonnier, il patissier, il glacier, il confiseur e, talvolta, anche il communard e il tournant.
Organizzazioni così complete ormai sono rare, ma ne esistono: forse alla Enoteca Pinchiorri di Firenze e a La Pergola di Roma e poi a Parigi, in Svizzera, a Londra, in hotel blasonati. Nel trasfrontaliero di Sanremo penso si possano indicare, il Louis XV di Montecarlo, la Réserve de Beaulieu, il Negresco di Nice, l’Eden Rock di Antibes.
Qualche Bucca Sernua vuole esprimersi? Fare qualche altro nome ? Aggiungere qualcosa?
(*) strana coincidenza: “giargun” in dialetto ponentino è il complicato canto dei tordi.
