Raspelli: Basta sifoni, pennallate, gocce, schiumette… Parole sante!

vie del sale raspelli (4) - CopiaSu La Stampa di26/5/2015 Raspelli scrive alcune “parole sante”, anzi santissime, che di seguito riproduco: “Non se ne può più, non ne posso più.  Aveva cominciato Gianfranco Vissani, quando era il più grande cuoco d’Italia, aveva avuto una sbandata (per fortuna passeggera) e “si era messo a cucinare i bambini alla griglia” tanto per stupire gli stupidi.  Ferran Adrià ..omississ… si era buttato su inconsistenze, scherzi diafani, meravigliose essenze  di nulla mangereccio.  Ora il sifone, le nullità, arrivano dovunque. I piatti sono sempre bellissimi, i colori nemmeno Picasso Pollock o Raffaello: in cucina cento discepoli intorno allo stesso piatto e seguono il Maestro, i Maestri: uno ci mette 3 grammi di carne o di pesce, uno ci mette con la pinzetta del chirurgo la fogliolina di basilico, l’altro ci adagia la schiuma di liquerizia o di tabacco, un altro ancora ci spruzza 3 gocce di aceto balsamico più o meno tradizionale, il caldo si unisce al freddo, il crudo al cotto, tutto viene distrutto, decomposto, polverizzato, liofilizzato. Il giochino che sta massacrando la cucina, è ormai dappertutto. Con supponenza, cuochi e ristoratori ti fanno sentire deficiente ed ignorante; nomi stranieri indicano tecniche che non sai che cosa siano; i menu non elencano piatti ma ingredienti e tu non sai che coda mangerai e (a volte) nemmeno che cosa stati mangiando. Basta! Basta! Basta! … omississ

Voi che ne pensate?

5 pensieri su “Raspelli: Basta sifoni, pennallate, gocce, schiumette… Parole sante!”

  1. sono pienamente concorde con Raspelli….
    io sono cuoco..(chef) da 37 anni…..curo l’aspetto visivo,ma non lo esaspero
    la mia soddisfazione…e sentir dire eccezionale…unico, buonissimo,non bellissimo,cosa e’?.ho lavorato con alcuni chef che facevano quadri ….non da mangiare!!!!!
    con Raspelli abbiamo fatto una trasmissione sull’agnello di Zeri
    quando ero presidente della C.N.A di MASSACARRARA(SETTORE ALIMENTARE)e mi son trovato in sintonia …..si mangia anche col gli occhi…si ma vuol dire che la portata deve avere una valenza nel piatto ….il cibo non deve essere un comparsa ..ma ….ATTORE PRINCIPALE…..gli omogeneizzati gli ho mangiati da piccolo !!!!!!!
    io sono MASSIMO BONUCELLI -L’OSTE PER VOCAZIONE-
    tel 3203735700

    1. Premettendo che certi cuochi innovativi sono da lodare senza riserve per la loro capacità di creare certe sorprendenti portate, occorre però tener presente che certe accozzaglie sono, appunto, accozzaglie oppure, talvolta restano solo inutili valentie. Recentemente ho assaggiato un piatto passato per decine di volte passando sotto vuoto un bianco d’uovo sino ad ottenere delle “tagliatelle” dichiaratamente insapori, poi condite, fortunatamente. Bravo il “piccolo fisico”, che fa progredire la conoscenza… ma la cucina ha anche il compito di piacere e sostentarci. Purtroppo la critica, soprattutto la Michelin, mi pare premi più il fumo della creatività che la sostanza dell’innovazione o della tradizione.

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