Perché certa pasta non …scuoce mai
“La pasta italiana non scuoce mai perché è “precotta” a 115-120°C. In questo modo cambia colore e perde sapore. Essiccare gli spaghetti a 115-120°C, miscelando grano duro nazionale con quello tenace e ricco di proteine francese, canadese e australiano.
Tutta la chimica che deve conoscere uno chef
Mi pare un libro interessante. Soprattutto per i cuochi che vogliono fare cucina innovativa e fantasiosa. Speriamo che qualcuno lo traduca!
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