Archivi categoria: Il lavoro nella ristorazione

Tartufi cari? Al momento la domanda si ritira.

1234567“Troppo caro, nessuno lo acquisterebbe e quindi al momento non ne ritiriamo”.  Così scrive Clara Minissale su Cronache del Gusto. Gli fa eco Divincibo: “Se ne trova pochissimo sul mercato, non è di buona qualità e costa troppo”. “Ieri le quotazioni erano di otto mila euro al chilo e questo significa che, nella ristorazione, un piatto di pasta bisognerebbe farlo pagare anche settanta euro. L’anno scorso, invece, si acquistava a 2.200 euro al chilo. Se le cose andranno avanti così, lo ritireremo solo su ordinazione”.

 

I menu? Possono essere un piccolo capolavoro di strategia per essere invitanti.

negresco 4 2013 (16) - Copia

“Il fascino innegabile delle carte dei menu. Collezionate, ammirate, accarezzate e sfogliate con finto distacco mentre lo stomaco pregusta ciò che potrà arrivare. Il popolo dei gastrofighetti, dei foodies, dei foodblogger e quante altre definizioni possiamo dare agli appassionati di cibo 2.0 (food-boner?!)non può resistere al richiamo primario verso le vette della cucina, fatto spesso da un innocente foglio di carta (paglia) non sbiancata chimicamente, vergata in caratteri tipografici vagamente hipster (aperta parentesi: i grafici iniziano a scagliarsi contro certi font come vent’anni fa sbugiardarono il Comic Sans) e dalle descrizioni evocativamente poetiche.

Se il food marketing è diventato un’arte, molto dipende anche dagli studi psicologici si nascondono dietro la scrittura dei menu dei ristoranti, chiamato molto prosaicamente menu engineering..”

Si tratta dell’inizio di un articolo che potrete leggere per intero su www.marieclaire.it

Porzione intera 40. Mezza porzione 24. Capita anche di peggio.

da passione gourmetCirca  un ristorante che chiede un 20% aggiuntivo sul costo della portata nel caso in cui la pietanza venga divisa su due o più piatti, Raspelli ha così commentato con il Corriere di Como: “Ha perfettamente ragione il ristoratore – anzi suggerirei ulteriori sovrapprezzi da inserire nei menù». “Se il cliente chiede al cameriere di portargli il sale, paghi un 4% in più. Se con il caffè, oltre allo zucchero bianco vuole quello di canna, e se lo fa portare, 5% in più. E poi ci sono le tariffe per gli inconvenienti. Può darsi infatti che al cliente caschi il tovagliolo per terra. Allora, che paghi il 10% in più. Il sovrapprezzo comprende il tovagliolo da lavare, il tempo impiegato da un cameriere di circa 70 chili alto un metro e settanta per chinarsi e soprattutto il rischio “colpo della strega” per il movimento. Il cliente deve partecipare ai costi dell’assicurazione per l’eventuale invalidità civile del dipendente» -  «Non ne possiamo più anche dei ristoratori che hanno l’ambizione di insegnare ai clienti come si mangia.  Non ne possiamo più dei menù con parole come fumo, polvere, pomata di terra di capperi. Si va al ristorante per mangiare. E basta anche con i ristoranti santuari. Fateci pagare per ciò che delizia la gola e tornate con i piedi per terra».
Per quanto mi riguarda ricordo ad esempio a Cap d’Antibes un prezzo per la porzione e un prezzo punitivo per la mezza porzione: porzione 40,  mezza porzione 30.

NY: chiude il celebre Le Cirque. Forse i Maccioni riapriranno in un locale più piccolo.

whinenews.it

Il celebre ristorante LE CIRQUE frequentato dal Gotha di NewYork, fondato dal Pistoiese Siro Maccioni al Hotel NYPalace , poi trasferitosi al  Bloomberg in One Beacon Court, chiuderà a fine  2017.  E così pare l’Osteria del Circo affidata ai due suoi figli. La Nazione di Firenze scrive anche di una possibile apertura, tra gli altri, di un locale a Roma.  Ebbi la fortuna di pranzarci una quindicina di anni orsono e, essendo mezzodì, non spesi neppure una fortuna. Stavo facendo un servizio sul vino Italiano in USA per La Madia e mi diede diversi indirizzi giusti anche per Los Angeles  e St. Francisco: lo ricordo come un uomo affabile e disponibile: mi fece sentire in Italia …  Insieme a papà Giambelli (di Mortara, mancato 10 anni orsono) ) che era nella 50° sono stati grandi ambasciatori di una bella Italia a New York.  Non oso pensare che potrei ritrovare la stessa soddisfazione a Roma!  (foto da winenews.it).

Scuola Superiore ALMA: una garanzia di lavoro per cuochi.

 alma.

Dei neo-diplomati all’ALMA, il 37% ha un lavoro il giorno successivo al diploma e il 25%  di loro viene confermato al 5° mese di stage curriculare presso importanti strutture; tra queste “Le Calandre”,  “Dal pescatore”,  “Uliassi”.

Lo comunica l’ALMA aggiungendo che  dei 3.955 diplomati dei Corsi Superiori, tra il 2004 e oggi, l’89,9% dei diplomati ha un lavoro e il 30,1% degli studenti è occupato all’estero.

Cos’è il MENU ENGINERING e a cosa dovrebbe servire

2017 12 8 (1) - CopiaTutti, prima o poi incappiamo in una carta dove si capisce un bel nulla, o nella quale quantomeno è difficile orientarsi. Il MENU ENGINERING dovrebbe invece insegnare a presentare e redigere la carta cibi e il menu di un ristorante, addirittura in modo da orientare le scelte del cliente. C’è chi ne ha fatto una professione e dichiara di aver già riveduto 400 menu di ristoranti italiani.  Certamente molte carte cibi, troppo affastellate e confusionarie,  possono essere migliorate … eppure il ristorante/pizzeria del quale qui sopra pubblico la foto di una delle ben  6 pagine della carta, già ha realizzato il suo obbiettivo con circa 200 clienti nelle serate di apertura stagionale… . Comunque il link è il seguente: https://www.menuengine.it/cose-il-menu-engineering-e-a-cosa-serve/