Archivi categoria: Il lavoro nella ristorazione

Il “Cliente Misterioso”: si diffonde sempre più nei ristoranti e alberghi migliori.

l'aille et l cuisseIl ”Cliente Misterioso”  è ancora poco diffuso in Italia, stante il fatto che ogni patron è profondamente convinto di fare e dare tutto il meglio possibile…

 

(nella foto Louis de Funes in  “L’Aille et la Cuisse”)

All’estero invece non è così. In Francia sono addirittura obbligatori nei 4 e 5 stelle, in base ad una legge che già 20 anni fa (22 luglio 2009), imponeva che essi testassero in incognito ogni struttura.

I CLIENTI MISTERIOSI possono avere l’aspetto di uno studente, di un turista straniero, di un viaggiatore d’affari etc …  Fondamentale è che sia difficilissimo individuarli.  Sono sempre più frequenti anche negli hotel di fascia media perché costituiscono uno strumento complementare ad  altri indicatori, come i commenti web, i questionari di soddisfazione di cliente etc…

Soprattutto per gli alberghi indipendenti può essere prezioso farsi testare da una organizzazione di consulenti professionisti, che garantiscono valutazioni più oggettive, valutando minuziosamente ed in incognito oltre 700 aspetti di ogni albergo.

In Francia il costo di una chiamata varia a seconda della durata, complessità, dello status dell’ hotel (franchising o indipendente) e le sue dimensioni,  l’ispettore ingaggiato (specializzato in Mistery shopping, VIP, consulente o cliente professionale di… ospitalità…). Si parte da circa 250 euro e si sale fino a diverse migliaia di euro.

“Visite-Mystere ” può servire per premiare dipendenti meritevoli, o far scattare dei bonus-malus, nei franchising.  Si tratta di un dispositivo che stimola i quadri e le squadre a dare sempre il meglio.  Ciò che è importante è che il piano d’azione predisposto a monte, induca i dipendenti a migliorare ciò che è negativo e consolidare le positività.

E’ un riassunto dei un articolo che potete trovare per intero sul seguente link:  https://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/hotellerie/2019-07/clients-mystere-un-outil-d-amelioration-continue.htm

Novità alla prestigiosissima Ecole Hotelière di Lausanne (CH)

Alla prestigiosissima EHL, scuola Hôtelière di Losanna (CH) , è stato nominato Maxime Medina nuovo Chief Operating Officer (COO) e CEO Aggiunto. E’ successo due mesi orsono, ma l’ho saputo solo oggi. Non cambierà molto in questa Istituzione che forma il meglio dell’hotellerie europea. Anche se frequentemente i loro diplomati “se la tirano” come fossero dei grandi personaggi…    Altri dettagli sul seguente link: https://www.journaldespalaces.com/index.php?home=actu_detail.php&id_actu=55219

 

Ristoranti: finalmente vedremo il carrello dei formaggi ?!?

formaggi da Sala e Cucina.itLa portata dei formaggi è ancora tenuta in una certa considerazione in Francia. Oltretutto aiuta a fare dei conti. 30 anni orsono al Negresco di Nizza, ai tempi di Maximin, arrivava al tavolo, anche se non richiesta, una tentazione vera e propria: 100 formaggi, ognuno con cartellino con il nome. In Italia i formaggi al ristorante hanno sempre avuto scarsa considerazione e, da un po’ di tempo, ancor meno… . “Se le produzioni lattiero-casearie hanno avuto un declino nella ristorazione – a titolo esemplificativo c’è la scomparsa del carrello – ora è il momento di un’inversione di rotta. Una rivoluzione che può partire dai numerosi Formaggi Dop italiani, che hanno bisogno di trovare un sistema di comunicazione efficace.” E’ l’inizio di un interessante articolo che trovate sul seguente link: https://www.italiaatavola.net/alimenti/latticini-e-uova/2019/8/3/formaggi-diversificare-offering-valore-aggiunto-per-ristorazione/62028/

Il servizio in sala? La disperazione dei ristoratori, in Riviera e anche in Costa Azzurra.

jEAN PAUL AUGIER - CopiaIn servizio di sala è sempre più … disservizio. L’aria di troppi camerieri è quella di gente che se ne infischia, che non ascolta il cliente, che si fa i fatti suoi senza ascoltare il cliente. Perciò, avanti con l’acqua gassata e fredda quando la richiedete naturale e fuori frigo, avanti i peperoni nei contorni dopo che avete appena detto che non gradite i peperoni, avanti con i “Chiedo in cucina ” e poi mai arriva la risposta. La lamentela di tutti, proprio tutti gli esercenti la ristorazione è: siamo disperati.  Vengono, quasi non si tolgono neppure il casco e chiedono subito “Quant’è la paga e se si deve lavorare il sabato”… . E’ giunta l’ora che le scuole alberghiere tornino a formare seriamente: in un Istituto Alberghiero ho visto il prof che masticava ChevingGum durante il servizio, mentre gli allievi servivano svaccati. Al Lycée Alberghiero di Nice ho interrotto il pranzo e me ne sono andato: quello stesso Istituto 20 anni orsono meritò la prima pagina de La Stampa a firma Raspelli, con il quale ne testammo in anonimato il ristorante un mezzodì feriale qualunque. Rimedio: al momento proprio non ne vedrei …

Chef in rivolta contro la concorrenza “sleale” di agriturismi e street food. L’iniziativa arriva da Fipe

La Federazione Italiana Pubblici Esercizi reclama regole più rigide rispetto a circoli privati, food truck e home restaurant che “mangiano il futuro”. Secondo la Federazione il mercato, per quanto florido, è minato “da scelte politiche che incentivano i settori che effettuano somministrazione senza essere sottoposti alle stesse regole dei pubblici esercizi in generale”. Una questione che potrebbe essere risolta con una legge uguale per tutti discussa con le istituzioni e i diversi attori della filiera. Ma per il Ministero: “La Fipe non può denigrare un settore in forte crescita che si discosta molto dall’offerta proposta dalla normale ristorazione, ma dovrebbe vederla come un’attività di promozione e valorizzazione del territorio”. E’ una notizia comparsa su Il Golosario di Paolo Massobrio.  Rilevo che per le Seconde Case il Ministero ha invece accettato tutte le richieste degli albergatori, con una burocrazia dissuasiva che mette in serie difficoltà i proprietari, caricati persino dell’onere di rilievi statistici.

Sta tornando di moda finire/sporzionare il piatto al tavolo !? Che ne pensate?

oPare che nei ristoranti sia tornato di moda rifinire o comporre una portata al tavolo, di fronte al cliente, come era un must negli anni ’70…

“A La Conchiglia di Arma di Taggia(foto)  lo fanno tuttora e da sempre, ma in Liguria non mi risultano altri casi analoghi.  Sporzionare un pesce, mantecare una pasta, realizzare un dolce ad esempio. Vedere all’opera con maestria un competente professionista di sala fa parte sempre più di quell’esperienza che arricchisce il piacere gustativo, con fascino e attrattiva per il cliente.”  E’ una segnalazione di Italia a Tavola, che potrete leggere per intero sul seguente link: https://www.italiaatavola.net/professioni/maitres-e-sala/2019/4/23/comporre-piatto-tavolo-vecchia-moda-attrattiva-social/60321/