Archivi categoria: Il lavoro nella ristorazione

“NOI DI SALA” una associazione che si propone di rivalutare la professione di cameriere.

Dal 2012  l’Associazione opera tutt’ora per il riconoscimento della categoria, per creare una solida rete di professionisti e la loro valorizzazione. Ne fanno parte  i migliori della categoria. ​L’Associazione è cresciuta, effettua corsi di formazioni, giornate studio, e partecipazione attiva ad eventi di settore.  C’è ora un network di fautori in tutta Italia che sostengono l’operato dell’organizzazione con l’intento di creare una sistema importante nel panorama della ristorazione e dell’hotellerie volto a riconoscere, perfezionare e migliorare il lavoro del cameriere.

Le percentuali di costi e guadagni validi mediamente per i ristoranti francesi

Guadagno cuochiI conti francesi al ristorante sono più elevati di quelli italiani. A volte quasi sfrontati. Ma sono giustificati oppure no? Ecco, da Hotellerie et Restauration, un interessantissimo studio a chiarimento delle percentuali di costi che gravano sui ricavi medi dei ristoranti in Francia. Il link è il seguente:

https://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/gestion-marketing/2019-07/fiche-pratique-les-ratios-et-indicateurs-de-gestion-en-chr.htm

La carne? Il settore si “difende” proponendo prodotti di maggior qualità.

grigliata di carneNegli anni in cui scendono i consumi di carne nella cucina di casa, la ristorazione può ancora dare un posto importante ai piatti a base di carne? La risposta è decisamente positiva, a condizione che ci si concentri sulla qualità, la tracciabilità e un approccio sostenibile. C’è una interessante analisi sul link seguente:

Il “Cliente Misterioso”: si diffonde sempre più nei ristoranti e alberghi migliori.

l'aille et l cuisseIl ”Cliente Misterioso”  è ancora poco diffuso in Italia, stante il fatto che ogni patron è profondamente convinto di fare e dare tutto il meglio possibile…

 

(nella foto Louis de Funes in  “L’Aille et la Cuisse”)

All’estero invece non è così. In Francia sono addirittura obbligatori nei 4 e 5 stelle, in base ad una legge che già 20 anni fa (22 luglio 2009), imponeva che essi testassero in incognito ogni struttura.

I CLIENTI MISTERIOSI possono avere l’aspetto di uno studente, di un turista straniero, di un viaggiatore d’affari etc …  Fondamentale è che sia difficilissimo individuarli.  Sono sempre più frequenti anche negli hotel di fascia media perché costituiscono uno strumento complementare ad  altri indicatori, come i commenti web, i questionari di soddisfazione di cliente etc…

Soprattutto per gli alberghi indipendenti può essere prezioso farsi testare da una organizzazione di consulenti professionisti, che garantiscono valutazioni più oggettive, valutando minuziosamente ed in incognito oltre 700 aspetti di ogni albergo.

In Francia il costo di una chiamata varia a seconda della durata, complessità, dello status dell’ hotel (franchising o indipendente) e le sue dimensioni,  l’ispettore ingaggiato (specializzato in Mistery shopping, VIP, consulente o cliente professionale di… ospitalità…). Si parte da circa 250 euro e si sale fino a diverse migliaia di euro.

“Visite-Mystere ” può servire per premiare dipendenti meritevoli, o far scattare dei bonus-malus, nei franchising.  Si tratta di un dispositivo che stimola i quadri e le squadre a dare sempre il meglio.  Ciò che è importante è che il piano d’azione predisposto a monte, induca i dipendenti a migliorare ciò che è negativo e consolidare le positività.

E’ un riassunto dei un articolo che potete trovare per intero sul seguente link:  https://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/hotellerie/2019-07/clients-mystere-un-outil-d-amelioration-continue.htm

Novità alla prestigiosissima Ecole Hotelière di Lausanne (CH)

Alla prestigiosissima EHL, scuola Hôtelière di Losanna (CH) , è stato nominato Maxime Medina nuovo Chief Operating Officer (COO) e CEO Aggiunto. E’ successo due mesi orsono, ma l’ho saputo solo oggi. Non cambierà molto in questa Istituzione che forma il meglio dell’hotellerie europea. Anche se frequentemente i loro diplomati “se la tirano” come fossero dei grandi personaggi…    Altri dettagli sul seguente link: https://www.journaldespalaces.com/index.php?home=actu_detail.php&id_actu=55219

 

Ristoranti: finalmente vedremo il carrello dei formaggi ?!?

formaggi da Sala e Cucina.itLa portata dei formaggi è ancora tenuta in una certa considerazione in Francia. Oltretutto aiuta a fare dei conti. 30 anni orsono al Negresco di Nizza, ai tempi di Maximin, arrivava al tavolo, anche se non richiesta, una tentazione vera e propria: 100 formaggi, ognuno con cartellino con il nome. In Italia i formaggi al ristorante hanno sempre avuto scarsa considerazione e, da un po’ di tempo, ancor meno… . “Se le produzioni lattiero-casearie hanno avuto un declino nella ristorazione – a titolo esemplificativo c’è la scomparsa del carrello – ora è il momento di un’inversione di rotta. Una rivoluzione che può partire dai numerosi Formaggi Dop italiani, che hanno bisogno di trovare un sistema di comunicazione efficace.” E’ l’inizio di un interessante articolo che trovate sul seguente link: https://www.italiaatavola.net/alimenti/latticini-e-uova/2019/8/3/formaggi-diversificare-offering-valore-aggiunto-per-ristorazione/62028/