Archivi categoria: Il lavoro nella ristorazione

Chef in rivolta contro la concorrenza “sleale” di agriturismi e street food. L’iniziativa arriva da Fipe

La Federazione Italiana Pubblici Esercizi reclama regole più rigide rispetto a circoli privati, food truck e home restaurant che “mangiano il futuro”. Secondo la Federazione il mercato, per quanto florido, è minato “da scelte politiche che incentivano i settori che effettuano somministrazione senza essere sottoposti alle stesse regole dei pubblici esercizi in generale”. Una questione che potrebbe essere risolta con una legge uguale per tutti discussa con le istituzioni e i diversi attori della filiera. Ma per il Ministero: “La Fipe non può denigrare un settore in forte crescita che si discosta molto dall’offerta proposta dalla normale ristorazione, ma dovrebbe vederla come un’attività di promozione e valorizzazione del territorio”. E’ una notizia comparsa su Il Golosario di Paolo Massobrio.  Rilevo che per le Seconde Case il Ministero ha invece accettato tutte le richieste degli albergatori, con una burocrazia dissuasiva che mette in serie difficoltà i proprietari, caricati persino dell’onere di rilievi statistici.

Sta tornando di moda finire/sporzionare il piatto al tavolo !? Che ne pensate?

oPare che nei ristoranti sia tornato di moda rifinire o comporre una portata al tavolo, di fronte al cliente, come era un must negli anni ’70…

“A La Conchiglia di Arma di Taggia(foto)  lo fanno tuttora e da sempre, ma in Liguria non mi risultano altri casi analoghi.  Sporzionare un pesce, mantecare una pasta, realizzare un dolce ad esempio. Vedere all’opera con maestria un competente professionista di sala fa parte sempre più di quell’esperienza che arricchisce il piacere gustativo, con fascino e attrattiva per il cliente.”  E’ una segnalazione di Italia a Tavola, che potrete leggere per intero sul seguente link: https://www.italiaatavola.net/professioni/maitres-e-sala/2019/4/23/comporre-piatto-tavolo-vecchia-moda-attrattiva-social/60321/

Tovaglia Si o NO? Se la mettiamo a casa nostra, perché starne senza al ristorante?

dSecondo uno studio effettuato in Francia, il 35% dei ristoranti nuovi stellati Michelin francesi, chissà perché,  NON mettono più la tovaglia (foto de La Table de La Reserve a Beaulieu). Parrebbe essere una tendenza favorita dalle guide… Mah! Fortunatamente, a mio modo di vedere, anche per ragioni igieniche, da noi i tentativi di abolire la tovaglia ci sono, ma la mise en place tradizionale risulta essere ancora di gran lunga la più gradita. E qualche ristorante che “ci ha provato” ha perso determinati clienti, spesso i migliori.  So di un viaggiatore che ha deciso per un altro albergo, rispetto al  prestigiosissimo NORMANDIE ***** (in Normandia), proprio perché nelle foto ha visto che ai tavoli non c’erano le tovaglie).  In Italia la “difesa” mi pare ancora alta, anzi voglio segnalare un articolo con interviste importanti di “Italia a Tavola” intitolato “L’arte della mise en place: nulla va lasciato al caso”. Il link è il seguente:   https://www.italiaatavola.net/professioni/maitres-e-sala/2019/2/16/arte-della-mise-en-place-nulla-va-lasciato-al-caso/58889/

SOMMELIER AISP: ammesso solo chi ha l’attestato scolastico riconosciuto e lavora come sommelier, almeno prevalentemente.

ASPI SommelierL’AISP (Associazione Italiana Sommellerie PROFESSIONALE), unico ente italiano membro di ASI, Association de la Sommellerie Internationale, è impegnata, fin dalla sua fondazione, nella battaglia per il riconoscimento giuridico e per la disciplina della figura professionale del Sommelier. In un loro Convegno Nazionale (nella foto: i relatori tra cui il “nostro” Piero Sattanino di Bordighera)  hanno ricordato l’importanza del ruolo del Sommelier Professionista, ovvero chi ha conseguito l’attestato in seguito a un curriculum scolastico riconosciuto ed esercita la professione di Sommelier come attività esclusiva o preminente. I contenuti dei lavori potete trovarli sul seguente link:

http://www.cronachedigusto.it/component/content/article/27009-qil-sommelier-ha-un-ruolo-fondamentale-sia-riconosciuto-come-professionistaq.html

Ecco quanto guadagnano gli chef e tutti coloro che lavora in cucina.

chef con sigaretta“L’Executive Chef, conosciuto anche con il nome di Capo-cuoco  è posto a capo della brigata con il compito di coordinare il team, decidere la linea di cucina, aver contatto con la direzione della struttura e con i fornitori.  Arriva a guadagnare, secondo gli accordi raggiunti con la struttura, uno stipendio pari al 20% del ricavato del ristorante: la retribuzione tabellare – indicata dal CCNL Turismo – per un Capo cuoco (secondo livello) è pari a 1.696,96€, ma per non è difficile arrivare ad un guadagno mensile che va dai  3.000€ ai  6.000.

Subito dopo viene il Sous Chef, ossia lo chef in seconda: per il “vice” del Capo-cuoco, ossia per colui che sostituisce lo Chef Executive in caso di assenza, lo stipendi medio va dai 1.800€ ai 4.000€, poco più della metà del suo sovrapposto.

Nelle brigate molto numerose poi è facile trovare altri ruoli: ad esempio lo Chef de partie (Capo-partita) che si occupa delle preparazioni e delle salse guadagna tra i 1.200€ e i 1.800€, mentre per lo Chef Garde-manager (colui che si occupa dell’approvvigionamento e della pulizia di carni e pesci) si scende tra i 1.000€ e i 1.400€.

Meno comune nei ristoranti di piccole dimensioni, ma sempre presente nelle brigate più numerose, c’è lo Chef entremetier: questo ha un ruolo molto importante perché – almeno all’interno delle cucine dei ristoranti italiani – si occupa della preparazione dei primi piatti. Per lui abbiamo uno stipendio medio tra i 1.200€ e i 1.500€.

Concludiamo con la figura del Commis, ossia del cuoco semplice che supporta i Capi-partita sia durante il servizio che nella fase successiva del riordino della cucina: questo ha uno stipendio base di 1.000€, che aumenta con l’esperienza.”

Sono informazioni tratte da un interessante e lungo articolo che consiglio, al seguente link: https://www.money.it/quanto-guadagna-chef-stipendi-chi-lavora-cucina

Ecco le nuovissime abitudini degli italiani a tavola

italiani a tavolasNovitá nel Rapporto 2018 della Fipe sulla ristorazione che delinea interessanti linee di tendenza sul ruolo della ristorazione anche nell’alimentazione domestica.  In casa il tempo medio dedicato al cucinare è di 37’, quello dei pasti 29’ tra pranzo e cena. Il “presto e bene” è importante per gli Italiani a tavola? Le “Delivery” e il ”Take away” al ristorante hanno futuro? I ristoratori che produttività registrano e sono pronti a tempi nuovi? A queste e altre domande risponde il seguente link di: ITALIA A TAVOLA www.italiaatavola.net/alimenti/tendenze-e-mercato/2019/2/3/nuove-abitudini-degli-italiani-tavola-obbligano-ristoratori-aggiornarsi/59208/