Archivi categoria: Il lavoro nella ristorazione

Tovaglia Si o NO? Se la mettiamo a casa nostra, perché starne senza al ristorante?

dSecondo uno studio effettuato in Francia, il 35% dei ristoranti nuovi stellati Michelin francesi, chissà perché,  NON mettono più la tovaglia (foto de La Table de La Reserve a Beaulieu). Parrebbe essere una tendenza favorita dalle guide… Mah! Fortunatamente, a mio modo di vedere, anche per ragioni igieniche, da noi i tentativi di abolire la tovaglia ci sono, ma la mise en place tradizionale risulta essere ancora di gran lunga la più gradita. E qualche ristorante che “ci ha provato” ha perso determinati clienti, spesso i migliori.  So di un viaggiatore che ha deciso per un altro albergo, rispetto al  prestigiosissimo NORMANDIE ***** (in Normandia), proprio perché nelle foto ha visto che ai tavoli non c’erano le tovaglie).  In Italia la “difesa” mi pare ancora alta, anzi voglio segnalare un articolo con interviste importanti di “Italia a Tavola” intitolato “L’arte della mise en place: nulla va lasciato al caso”. Il link è il seguente:   https://www.italiaatavola.net/professioni/maitres-e-sala/2019/2/16/arte-della-mise-en-place-nulla-va-lasciato-al-caso/58889/

SOMMELIER AISP: ammesso solo chi ha l’attestato scolastico riconosciuto e lavora come sommelier, almeno prevalentemente.

ASPI SommelierL’AISP (Associazione Italiana Sommellerie PROFESSIONALE), unico ente italiano membro di ASI, Association de la Sommellerie Internationale, è impegnata, fin dalla sua fondazione, nella battaglia per il riconoscimento giuridico e per la disciplina della figura professionale del Sommelier. In un loro Convegno Nazionale (nella foto: i relatori tra cui il “nostro” Piero Sattanino di Bordighera)  hanno ricordato l’importanza del ruolo del Sommelier Professionista, ovvero chi ha conseguito l’attestato in seguito a un curriculum scolastico riconosciuto ed esercita la professione di Sommelier come attività esclusiva o preminente. I contenuti dei lavori potete trovarli sul seguente link:

http://www.cronachedigusto.it/component/content/article/27009-qil-sommelier-ha-un-ruolo-fondamentale-sia-riconosciuto-come-professionistaq.html

Ecco quanto guadagnano gli chef e tutti coloro che lavora in cucina.

chef con sigaretta“L’Executive Chef, conosciuto anche con il nome di Capo-cuoco  è posto a capo della brigata con il compito di coordinare il team, decidere la linea di cucina, aver contatto con la direzione della struttura e con i fornitori.  Arriva a guadagnare, secondo gli accordi raggiunti con la struttura, uno stipendio pari al 20% del ricavato del ristorante: la retribuzione tabellare – indicata dal CCNL Turismo – per un Capo cuoco (secondo livello) è pari a 1.696,96€, ma per non è difficile arrivare ad un guadagno mensile che va dai  3.000€ ai  6.000.

Subito dopo viene il Sous Chef, ossia lo chef in seconda: per il “vice” del Capo-cuoco, ossia per colui che sostituisce lo Chef Executive in caso di assenza, lo stipendi medio va dai 1.800€ ai 4.000€, poco più della metà del suo sovrapposto.

Nelle brigate molto numerose poi è facile trovare altri ruoli: ad esempio lo Chef de partie (Capo-partita) che si occupa delle preparazioni e delle salse guadagna tra i 1.200€ e i 1.800€, mentre per lo Chef Garde-manager (colui che si occupa dell’approvvigionamento e della pulizia di carni e pesci) si scende tra i 1.000€ e i 1.400€.

Meno comune nei ristoranti di piccole dimensioni, ma sempre presente nelle brigate più numerose, c’è lo Chef entremetier: questo ha un ruolo molto importante perché – almeno all’interno delle cucine dei ristoranti italiani – si occupa della preparazione dei primi piatti. Per lui abbiamo uno stipendio medio tra i 1.200€ e i 1.500€.

Concludiamo con la figura del Commis, ossia del cuoco semplice che supporta i Capi-partita sia durante il servizio che nella fase successiva del riordino della cucina: questo ha uno stipendio base di 1.000€, che aumenta con l’esperienza.”

Sono informazioni tratte da un interessante e lungo articolo che consiglio, al seguente link: https://www.money.it/quanto-guadagna-chef-stipendi-chi-lavora-cucina

Ecco le nuovissime abitudini degli italiani a tavola

italiani a tavolasNovitá nel Rapporto 2018 della Fipe sulla ristorazione che delinea interessanti linee di tendenza sul ruolo della ristorazione anche nell’alimentazione domestica.  In casa il tempo medio dedicato al cucinare è di 37’, quello dei pasti 29’ tra pranzo e cena. Il “presto e bene” è importante per gli Italiani a tavola? Le “Delivery” e il ”Take away” al ristorante hanno futuro? I ristoratori che produttività registrano e sono pronti a tempi nuovi? A queste e altre domande risponde il seguente link di: ITALIA A TAVOLA www.italiaatavola.net/alimenti/tendenze-e-mercato/2019/2/3/nuove-abitudini-degli-italiani-tavola-obbligano-ristoratori-aggiornarsi/59208/

 

FIPE: fatturazioni elettroniche? Finanziamenti e assistenza, ma non solo…

fattura elettronicapgRicevo e “giro” agli esercenti HoReCa:  Intesa Sanpaolo e Fipe  (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) hanno siglato un accordo a favore delle oltre 100.000 aziende associate alla Federazione che operano nel settore della ristorazione, dell’intrattenimento e del turismo.

L’obiettivo è fornire alle aziende strumenti su misura per l’operatività quotidiana e per rispondere alle nuove esigenze: pagamenti digitali, fatturazione elettronica e finanziamenti per accrescere la qualità dei servizi e la capacità di competere.

Per favorire i pagamenti digitali, anche di piccolo importo, l’accordo prevede l’azzeramento delle commissioni in carico agli esercenti per tutte le transazioni POS di importo inferiore ai 15 euro.

Sul fronte dei finanziamenti, è stata definita un’offerta esclusiva a sostegno dei programmi di investimento con condizioni dedicate e modalità innovative di accesso al credito. Inoltre, è stata prorogata la scadenza del finanziamento riservato ai creditori di QUI!Group, ancora in difficoltà in seguito al fallimento della società.

Gli associati Fipe, nuovi clienti Intesa Sanpaolo, potranno contare anche sul pacchetto Best Premium, che comprende un conto corrente con operazioni illimitate, con la possibilità di includere ulteriori prodotti e servizi a condizioni vantaggiose.

Info su: http://liguria.bizjournal.it/2019/01/accordo-intesa-sanpaolo-fipe/

 

Inizia la stagione del “movimento cuochi” in Costa Azzurra

Viaggiatore 2

E’ stagione di movimento nella ristorazione. In Costa Azzurra David Chauvac, l’ex chef del Mas Candille di Mougins, dopo un anno in Corsica,  da febbraio sarà al PATIO dell’hôtel**** La Pérouse di Nizza (11, quai Rauba Capeu -(0)4 93 62 34 63 - http://www.hotel-la-perouse.com. Ci andrò e riferirò.

Il Jasmin grill & lounge dell’hôtel Royal Riviera à Saint-Jean Cap-Ferrat inizierà servizio continuo dalle 12.30 alle 17.00, sulla terrazza fronte mare protetta e riscaldata. Menu “Bistrot”  a 45 euro. Brunch la domenica a 56 euro, bevande calde comprese. Prenotazioni al +39 (0)4 93 76 31 00.

Le Nacional steak house-beef & wine ad Antibes (6, place Nationale – (0)4 93 61 77 30 - reservation@nacional.fr ) a cambiato la sua proposta diventando una trattoria. C’ero stato all’incirca 5 anni fa, appena avevano aperto; servivano ottima carne e molti progetti. Ma la carne va sempre meno di moda…

Sono notizie dell’amico Gerard Bernard, che ho trovato sulla sua Lettre Gourmande, che raccomando.