Arma di Taggia IM
LA CONCHIGLIA
Via Lungomare 33
Tel. 0184 43169
Sulla passeggiata a mare di ponente, con piacevole patio esterno, il locale appartiene a quella rara categoria di ristoranti che sembrano sopravvivere ostinatamente al tempo e alle mode, caso sempre più raro in Riviera, ma senza vecchiumi. L’interno è una vera bomboniera: elegante senza essere lezioso, curato in ogni minimo dettaglio, con una musica di sottofondo appena accennata, tavoli impeccabili impreziositi da una rosa degna di un concorso, stoviglierie, argenti e tovagliati di pregio. Nulla è lasciato al caso, ma nulla appare ostentato: ogni particolare racconta una naturale cultura della migliore accoglienza che oggi si trova sempre più raramente.
La CUCINA segue la stessa “filosofia”: grande rispetto per la materia prima, tecnica solida e nessuna concessione a funambolismi creativi o a futilità estemporanee. Le preparazioni, una ventina più i dessert, sono classiche, raffinate, misurate… ma con una piacevole sorpresa: le porzioni sono serie, quelle da vero ristorante gourmet ma scevre da … esercizi di geometria applicata al piatto. Segnalo come imperdibili la TARTARE DI MANZO, preparata e condita al momento davanti a voi: un piccolo spettacolino di sala, semplice e coinvolgente, che da solo meriterebbe la venuta qui. Così come il PESCE INTERO AL SALE, spinato all’adiacente tavolo servant.
Per chi preferisce c’è il MENU DEGUSTAZIONE DI SEI PORTATE A 95 EURO, che rappresenta una scelta equilibrata e ben costruita. La sera del mio passaggio comprendeva: 1) CRUDO DI PESCE A COLTELLO CON SCORZETTE DI AGRUMI:apertura elegante con il pesce che resta protagonista e gli agrumi intervengono come un raffinato e delicato contrappunto – 2) CAPASANTA GAMBERO ASPARAGO VIOLA E MOUSSELINE DI PATATE:un piatto di equilibrio più che di effetti speciali: la dolcezza dei crostacei incontra la nota vegetale dell’asparago e la morbidezza della mousseline in un insieme armonioso e rassicurante. 3) CALAMARETTO DI LAMPARA ALLA PIASTRA, ZUCCHINE TROMBETTE SOTTILI E SALSA AL FRUTTO DELLA PASSIONE:qui arriva un tocco di fantasia, cottura precisa del calamaretto, delicatezza delle zucchine trombette liguri e una nota esotica del frutto della passione, presente ma ben calibrata, senza trasformare il piatto in un “percorso esperienziale” ad capocchiam. 4) RISOTTO CON I FIORI DI ZUCCA E GAMBERI:un loro iconico classico interpretato con misura: cremoso, profumato, con il mare e l’orto che dialogano senza sovrapporsi: un piatto apparentemente semplice, ma proprio per questo rivelatore della base della cucina (della compianta Anna Ruffoni, scomparsa purtroppo nel 2023). 5) PESCATO DI CATTURA LOCALE SFILETTATO E COTTO IN BIANCO CON POMODORO E BASILICO: la linea della casa racchiusa in una portata: quando la materia prima è importante, la cucina deve avere il buon senso di non mettersi davanti al prodotto e qui, tecnica e semplicità lavorano al servizio del pesce. 6) DESSERT DELLA CASA E CAFFE CON DOLCETTI: un finale coerente con tutto il percorso: elegante, misurato, senza inseguire effetti spettacolari, ma puntando sulla piacevolezza e sull’equilibrio.
La CARTA DEI VINI merita un capitolo a parte: una vera piccola miniera per gli appassionati, ampia, ragionata e ancora orgogliosamente presentata in volume cartaceo. Vi si trovano bottiglie importanti a quotazioni sorprendentemente inferiori a certe presuntuoserie diffuse altrove e valide alternative nelle “bollicine” ormai diventate a prezzi quasi “offensivi” soprattutto nelle versioni “di base” in troppi ristoranti. Quanto all’acqua sono attenti e, caso caro, ve la versano con naturalezza, senza che sembri che … stiano battezzando un principe.
Ma il vero tesoro de La Conchiglia resta l’ospitalità. GIACOMO RUFFONI, formato alla scuola dell’alta hotellerie, continua ad interpretare un’idea di servizio che altrove si è smarrita: guardaroba custodito, salottino d’attesa, tavoli rotondi e ben distanziati, portate accompagnate dalla cloche fino al tavolo e una presenza impeccabile ma discreta. Accanto a lui il figlio ALBERTO porta avanti la stessa “scuola” e tutto continua “comme d’habitude”: il loro motto, che qui non significa immobilità, ma fedeltà a un modo di intendere il ristorante fatto di eleganza, affidabilità e rispetto per l’ospite. Per cui, alla fine, si esce da La Conchiglia con quella rara sensazione di aver vissuto non soltanto una cena, ma una esperienza: una delle più eleganti, rassicuranti e autenticamente “da grande ristorante”, sempre più rara.
