Il banchetto mobile di Therese in Cours Saleya a Nice in una foto di due-tre anni orsono
Il Golosario del 5/2/2026 propone una mappa delle denominazioni, nomi diversi che raccontano un’unica grande storia, fatta di migrazioni, adattamenti e tradizioni condivise. La farinata di ceci, sospesa tra mito e realtà, affonda le sue origini all’epoca dell’occupazione romana di Genova. Poiché la farina di grano era considerata un bene prezioso, i soldati si arrangiavano con una preparazione essenziale a base di farina di ceci e acqua, che veniva lasciata cuocere al sole, sfruttando gli scudi come superfici roventi. Da Genova — dove in dialetto è chiamata fainâ de çeixi e si gustava nelle storiche sciamadde del centro storico, tra teglie di rame e forni a legna — questa sorta di “pizza primordiale” si è progressivamente diffusa in tutta la Liguria e, grazie ai traffici commerciali, ha raggiunto il Piemonte, la Toscana, la Sardegna e persino terre d’oltreoceano.
A Savona compare una prima declinazione locale: U Turtellassu. Qui la preparazione si presenta bianca anziché gialla. Una spiegazione fa risalire la scelta al 1528, quando la potente famiglia Doria impose un dazio sui ceci, rendendone conveniente la sostituzione con la farina di grano. Un’altra lettura, di epoca più recente (XIX secolo), attribuisce invece l’invenzione a una famiglia di tortai savonesi, i Parodi. Secondo questa versione fu Lorenzo Gio Batta, detto Baciccia, che — ascoltando le lamentele delle balie, convinte che la farinata di ceci influisse negativamente sulla produzione e sulla qualità del latte — decise di modificare la ricetta, risolvendo così il problema.
I rapporti tra Liguria e Monferrato sono da sempre intensi, e non sorprende che la farinata abbia superato l’Appennino. Nell’Astigiano e nell’Alessandrino prende il nome di belecauda, mantenendo invariati i quattro ingredienti fondamentali: acqua, sale, olio e farina di ceci. Cambia però l’enfasi, tutta concentrata sulla temperatura di servizio: “bella e calda”, appena sfornata, con l’esterno croccante e l’interno morbido.
Lo stesso concetto si ritrova in Toscana, tra Massa Carrara e Lunigiana, dove il piatto è noto come calda calda.
A Livorno, invece, la farinata diventa cecina o cinque e cinque. La tradizione racconta che si acquistassero cinque soldi di pane e cinque di cecina, consumati insieme, infilando quest’ultima direttamente nel panino.
Lasciando la penisola, si arriva in Sardegna, a Sassari, dove la farinata prende il nome di fainè. La sua presenza viene spesso collegata ai rapporti medievali con Genova, ma è più probabile che la diffusione sia legata all’inizio del Novecento, quando alcuni imprenditori genovesi aprirono i primi forni cittadini. Nel secondo dopoguerra, le attività passarono alle famiglie sarde e la fainè divenne un vero fenomeno popolare, venduta nei forni e per strada, spesso arricchita con cipolle o salsiccia. Nella costa sud-occidentale dell’isola, a Carloforte — storica enclave ligure fondata nel XVIII secolo da genovesi provenienti da Tabarka, in Tunisia — la ricetta resta protagonista della cucina locale, cambiando solo lievemente nome in fainò.
Grazie alle attività commerciali e alle navigazioni intraprese nei secoli dai genovesi, la farinata è approdata anche Oltreoceano. Senza, però, dimenticare la vicina Costa Azzurra, in Francia, dove viene chiamata “socca” (pronuncia “soccà”); si dice che sia arrivata a Nizza con gli immigrati italiani, carpentieri genovesi che, sotto l’Impero di Napoleone, iniziarono a lavorare nei cantieri navali di Tolone. Ma fu nel 1900 che questo piatto si diffuse a Nizza, quando una venditrice ambulante di nome Théresa, alle prima luci dell’alba, iniziò ad uscire in strada con il suo forno ambulante per vendere la farinata (o socca) calda ai pescatori. Il forno ambulante è ancora in arrivo ogni mezzora ancora oggi al marcato di Cours Saleya nel Vieux Nice, dove si continua a mangiare la Socca con le mani e senza posate.
L’ho trovata qualche anno fa anche in una minuscola farinateria non lontana dalle ex Torri Gemelle a New York … Furono sempre gli emigranti genovesi — los xeneizes nella versione spagnola del dialetto ligure — a portarla in Sudamerica, in particolare in Argentina e Uruguay. Qui è conosciuta come fainà e viene consumata da sola, come sostituto del pane o come base per altri ingredienti, dai formaggi alle verdure, fino agli insaccati. Una curiosità racconta che, negli stessi anni, gli emigranti napoletani diffusero la pizza: dall’incontro di queste due tradizioni nacque la celebre pizza a caballo, ovvero il trancio di pizza sormontato da uno strato di farinata. Un matrimonio audace, ma di grande successo.
