credito foto: dalla pubblicità di pasta Barilla di Fellini
In uno dei numeri scorsi ho pubblicato le raccomandazioni per i CLIENTI dei ristoranti. Ecco ora, per “par condicio” (non è il nome di una insalata genovese…) le RACCOMANDAZIONI PER I RISTORATORI “che considerano questo loro mestiere come uno dei più belli del mondo.
- “Si dice che chi paga “ha sempre ragione”, (sopratutto quando ha torto, dicono i ristoratori Francesi – ndr), ma qualche volta l’ha veramente.
- La buona accoglienza comincia dall’accettare le prenotazioni a tutte le ore del giorno, evitando soprattutto le segreterie telefoniche che promettono di richiamare il cliente. Nel frattempo il cliente che desidera essere sicuro di un tavolo, vorrà sentirsi libero di prenotare da chi invece risponde subito (soprattutto nei periodi di forte affluenza). Ovviamente occorre rispondere entro il terzo squillo e parlare con garbo e senza fretta.
- Preferite il cliente che prenota e, se il cliente lo gradisce, offrite il vostro consiglio sul pranzo che farà, già al momento della telefonata. Chiedete al cliente di avvertirvi telefonicamente nel caso di ritardo. Diversamente è vostro diritto, dopo un ritardo di oltre 30 minuti sull’ora indicata alla prenotazione, assegnare il tavolo ad un altro. Sappiate però che se poi si presenterà il ritardatario e non ci sarà più il tavolo, lo avrete perso come cliente potenziale, per tutta la vita.
- Non trattate il cliente solitario come un appestato assegnandogli il tavolo vicino alla cucina, a ridosso del pilastro o, peggio, non trattate con ostilità i clienti dalle ordinazioni modeste. (Trattateli come principini e torneranno certamente in giornate migliori).
- Curate con attenzione l’assegnazione dei tavoli ricordandovi di serbare per le signore i posti con illuminazione più favorevole ed accurata.
- Nella vostra cucina si ricominci da zero ogni mattina con le pentole vuote, mai riutilizzando avanzi o fondi di salse. Prima di inviare ogni piatto al tavolo, pensate se lo mangereste volentieri voi stessi e se berreste quel caffè state servendo ai vostri clienti.
- Presentate una carta chiara e precisa, addirittura cartesiana, senza numero eccessivo di proposte e quindi che possa mantenere quello che promette.
- Non includete nella carta(o cancellate) i piatti quel giorno non disponibili.
- Consigliate sommessamente il cliente ma usate anche una certa fermezza per dissuaderlo da errori nella sequenza dei piatti o nella quantità.
10 Date tempo al cliente di consultare la lista e consultarsi con gli altri commensali, senza procurargli un senso di angoscia con la vostra impazienza. Caso mai tornate dopo qualche minuto
11) Comunicate l’orario di servizio. Rispettatelo e chiedete ai clienti di attenervisi, pur concedendo una ovvia ragionevole tolleranza, soprattutto se nei pressi del locale il parcheggio è difficile.
12) Non considerate il sommelier come un personaggio superfluo e non affidate questo incarico a un dilettante che ripeta delle inutili e mal apprese sceneggiate rituali davanti a una bottiglia.
13) Un buon vino, accortamente scelto e consigliato, a giusta temperatura e senza attendere che il secchiello del ghiaccio vi venga richiesto, decantato in caraffa quando si tratta di un rosso degno di ogni rispetto, servito costantemente e riempiendo il bicchiere in tempi non pressanti e misure regolamentari, costituisce un elemento fondamentale per la riuscita di un buon pranzo. Il che non vi consente tuttavia di ostentare disprezzo per gli astemi.
14) Non curate troppo il cliente amico, simpatico o attaccabottoni a scapito degli altri. Il vostro interesse e cure dovranno essere equamente distribuiti ai vari tavoli.
15) Non cogliete occasione per lamentarvi del vostro mestiere dato che nessuno vi obbliga a farlo e non affliggete il cliente con i vostri eterni problemi di tasse (anche perché sembra un alibi per il conto elevato che state preparando). Il cliente ha gli stessi problemi di lavoro e di tasse e a tavola vorrebbe dimenticarli.
16) Non parlate male dei vostri colleghi e, al contrario, indicate al cliente, se del caso, qualche altro locale dove a vostro giudizio si mangi altrettanto bene.
17) Non rovinate una pietanza calda portandola su un piatto freddo e curate la temperatura dei formaggi estraendoli in tempo utile dal frigorifero per evitare dei sorbetti al Gorgonzola. ) Ripresentate la carta al momento della scelta dei dessert evitando anche in questa parte finale l’odiosa recitazione a voce delle vostre disponibilità.
19) Verso la fine del pranzo non date segni di impazienza perché venga avviato alla conclusione e raccomandate questa norma di comportamento soprattutto ai vostri dipendenti che sono più interessati a chiudere. E, soprattutto, non vi assentate troppo spesso dalla sala.
20) Presentate un conto intelligente e chiaro e non una ricetta medica per il farmacista e alla fine accompagnate il cliente alla porta con la stessa cortesia con la quale (speriamo) lo avrete accolto al suo arrivo, e questo perché durante l’orario del vostro servizio dovreste avere la forza di metter da parte i vostri malanni, i malumori, le preoccupazioni. Un grande ristorante è come un teatro e la regola del vero attore è quella di recitare sempre al meglio, qualunque cosa stia accadendo dietro alla quinte.
