Horeca: l’olio DOP Riviera Ligure incontra la grande ristorazione

1 olioPer la seconda edizione sono in programma quattro eventi esclusivi in quattro aree dalla grande tradizione enogastronomica: Milano, Torino, Bologna e le Langhe. Ad accogliere le iniziative della campagna “Qualità Certificata nell’Alta Cucina” , una giornata si è già tenuta il 15 aprile presso Oste e Cuoco di Milano dello chef Filippo Lamantia,  le prossime saranno il  20 maggio, 27 maggio, 3 giugno, al Ristorante Les Petites Madeleines di Torino affidato allo Chef Giuseppe Lisciotto, al Ristorante I Portici con lo Chef Emanuele Petrosino, al Ristorante La Ciau del Tornavento dello Chef Maurizio Garola.

Per ogni appuntamento una degustazione tecnica gratuita rivolta a chi opera nei settori gastronomia di qualità, ristorazione e distribuzione di alto livello. Quattro ambienti differenti e un comune denominatore, l’olio Riviera Ligure DOP, nell’interpretazione di grandi chef.

Per ulteriori dettagli il sito è:  http://www.oliorivieraligure.it/psr-2014-2020/

La recensione: a Isolabona il Ristorante U CIAN: una grande casa!

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Isolabona : Ristorante U CIAN -  Via Roma 271 – 0184 208 143

Fu uno dei primi agriturismi del Ponente che ha costantemente migliorato la sua struttura sino a diventare oggi una adorabile struttura con tanto di piscina, grandi spazi all’aperto per barbecue, terrazze estive, sala da pranzo grande ed elegante nonché una veranda di charme in pietra e boiserie. Senza contare un provvidenziale parcheggio di 1500 mq. ora anche ricoperto da autobloccanti. Certi particolari di arredo e dotazioni che ricordano un piacevole carattere agreste,  ma il ristorante è di tono, con mise en place lussuose, tavoli rotondi,  sontuosi bouquet di fiori qua e là, luci soffuse, poltrone ben imbottite; fiammella e rosa ad ogni tavolo;  la musica purtroppo non è propriamente un sottofondo ma la abbassano volentieri. Nel cestino foderato da un tovagliolo i pani ha giusta consistenza e morbidezza. La cucina, del giovane Davide REBAUDO è nel solco tracciato dal grande Mario Muratore (Maestro di molti Maestri, che ha creato delle Star (Ducasse, senza bisogno della TV e del web). L’ho trovata ancora migliorata rispetto ad un anno addietro. La base è quella della cucina di valle, ma le evoluzioni e le presentazioni francesizzano (tranne che nelle porzioni, mai “mignonnette”, per usare un termine montecarlino, patria di adozione dello chef). Facciamo un esempio?  Tra gli ANTIPAST, vogliamo parlare del salmone affumicato? Esso viene servito sotto una campana di vetro, ancora piena di fumo: un piccolo spettacolino che non ci si aspetta,  fermo ovviamente il fatto che anche il sapore è perfetto. d

Ordunque, mentre sorseggiate un aperitivo offerto, ecco la carta, in italiano, francese, inglese. Cinque ANTIPASTI dei quali, oltre al suddetto, cito il “sempiterno” buon Antipasto della Casa con Brandacujun, Barbagiuai, fiore ripieno, tortino di verdura, fagiolini gratinati al forno avvolti nello speck (€ 13): una proposta che non deve mancare perché molti sono i suoi “fedeli”. Oppure, tanto per seguire la stagione attingendo dall’orto, l’insalata di carciofi su letto di salsa di rucola con scaglie di Grana e mix di insalatina (€ 13).  Sei PRIMI PIATTI (€ 11-15), tra i quali il Risotto di stagione con asparagi, carciofi, zucca gialla d’inverno, funghi (€ 12); oppure  le Fettuccine al Rossese di Dolceacqua con salsa di coniglio nostrano e olive taggiasche (€ 11).  Sono ben sette i SECONDI PIATTI, dei quali quattro a base di carni e tre a base di pescato. Cito volentieri il Carré d’agnello selezionato in crosta di pane aromatizzato alle erbe di montagna e la sua salsa (€ 15) ; oppure i Gamberi flambé al sentore di curcuma su vellutata di Fagioli diPigna (€ 16). Sette i DESSERT (€ 5): uno per tutti può essere il Piatto Degustazione comprendente tiramisù,  panna cotta, crostata, gelato alla vaniglia. Ma, considerando che questo è uno dei rari ristoranti che offre una scelta di formaggi, tutto considerato, val la pena di tenerne conto e lasciare un “angolino” anche per loro.d

La CARTA DEI VINI ha come primo prezzo 10 euro a bottiglia e sono 50 i vini rossi, 30 i vini bianchi, 5 i rosati,  18 le “bollicine”, dal Prosecco sino allo Champagne  (il Vollereaux Blanc de Blanc costa 50 euro). Esiste anche la possibilità di scegliere delle mezze bottiglie.

Diversamente dai locali che vi snocciolano geremiadi sulla crisi del turismo etc etc… qui il  servizio è diretto da una “stelassa”, incredibilmente mamma dello Chef, che non vi ronronna inutilmente intorno, anzi si tiene a distanza,  senza farsi notare,  ma non manca il puntuale rabbocco del vino, del cestino del pane e quant’altro necessario, accompagnando la competenza a un largo sorriso che, unito ad una arguzia che previene i vostri desideri, esalta la piacevolezza della sosta. Tutti tornano!

Luigino.filippi@alice.it

LA FESTA DELLA FOCACCIA DI RECCO DOMENICA 19 MAGGIO

Il CONSORZIO FOCACCIA DI RECCO  con il patrocinio la collaborazione di otto Enti presentano LA 64° FESTA DELLA focaccia di ReccoFOCACCIA DI RECCO, con una  “Anteprima” con le scuole che prepareranno la focaccia). La domenica 19 maggio, dalle ore 10.00 alle 12.00 Le “focacce del mattino” (termine usato a Recco per distinguere la classica focaccia “con e senza” cipolle da quella “di Recco”) apriranno le DISTRIBUZIONI GRATUITE dalle 10,00 alle 11,30 ii seguenti panificatori: Continua a leggere

Il degrado arriva anche nella mitica Svizzera? Ecco che scrive SwissInfo.it

Läden geschlossen, zu, aus: Wenn Restaurants schliessen, verarmt auch das soziale Leben. Gerade in einem Dorf auf dem Land.“Un tempo l’osteria di paese era il cuore pulsante della democrazia elvetica. Dopo accese discussioni, vi si decidevano le sorti di un’intera comunità. Il villaggio era a misura d’uomo, tutti potevano giocare le loro carte. Altri tempi. Le bettole stanno sparendo e villaggi sempre più anonimi affidano il loro destino a professionisti. C’è di che preoccuparsi, ritiene il politologo Claude Longchamp.

La scorsa estate c’era di che rallegrarsi: la democrazia svizzera aveva ottenuto ottimi voti da parte dei ricercatori dell’Università di Göteborg, che nel primo importante studio comparativo delle varie democrazie a livello internazionaleLink esterno l’avevano inserita al quarto posto, subito dietro la Norvegia, la Svezia e l’Estonia.

A una lettura più attenta emergono tuttavia anche note critiche. La scarsa partecipazione al processo democratico nei 2212 Comuni ne metterebbe in gioco il funzionamento.

Osterie di paese in agonia

Agli osservatori del panorama comunale svizzero la tendenza non è certo sfuggita: nel 2017 la categoria degli esercenti ha dovuto annunciare una vera e propria “epidemia di chiusure”Link esterno. Tutti gli anni in Svizzera circa un migliaio di locali pubblici chiude i battenti, con conseguenze dirette sulla vita sociale e politica dei villaggi, perché con ogni chiusura sparisce anche un tradizionale luogo d’incontro e convivialità e viene meno uno spazio pubblico in cui i cittadini possono dibattere o sfogarsi, ad esempio se non Continua a leggere

La Recensione: ristorante LE SAINT PAUL a Saint Paul de Vence

Saint Paul de Vence  -  Hotel LE SAINT PAUL – Relais & Château

86 Rue Grande  -  Tel. +33 (0)493 326 525 – www.lesaintpaul.com

Saint Paul de Vence, dopo Mont Saint Michel, è il village più visitato dell’intera Francia.  La sua fama nacque un secolo addietro, anche grazie agli artisti celebri (Picasso, Chagall…) e degli attori famosi (Montand, Signoret…) che avevano qui il loro buen retiro,  senza alcuna mondanità.  Nonostante che l’Hotel in pietra sorga nei vicoli del XVI secolo all’interno degli antichi bastioni, si arriva alla sua reception dalla garbatissima  Natalie (che parla italiano), senza scendere dall’auto, semplicemente citofonando alla Sureté dall’ingresso del villaggio ed annunciando il nome della vostra prenotazione al Saint Paul: spariranno le barriere come foste dei …principini privilegiati.

Il Relais & Chateau è uno dei più intimi della catena, tanto che offre soltanto 3 camere e 13 suite, di grande charme, una più bella dell’altra, l’ideale per una sosta che certamente lascerà il segno e non si dimenticherà più.

Ma ci si può accomodare qui anche come clienti passanti, ad iniziare dalla prima colazione che ha una formula assai conveniente ed un buffet ricchissimo e al di fuori dei consueti standard tristanzuoli.

Venendo al ristorante, sulla terrazza fioritissima fronte vallata da cartolina, oppure nelle sue splendide salette in pietra bianca locale, con tanto di fontana del ‘600, con musica di sottofondo di flauto che si sente appena e riempie i silenzi senza disturbare, le fiammelle in boules rosse sono contornate da rose scolpite che fanno pendant con quattro corolle di rose fresche ad ogni tavolo, dai tovaglioli grandi e morbidissimi.

Già dall’Amuse Bouche al tartufo che, stante il profumo perfetto e non eccessivo, rivela l’assenza dell’aromatizzante bi-tiometiltiometano , l’impronta è di quelle che ti fanno pensare subito : « Ci siamo » , mentre in contemporanea giungono tre tipi di pane tiepido per l’inizio pasto.  La Carta offre 4 ENTRE delle quali cito il Foie Gras de Canard du Périgord, confit de fenouil à l’orange et Pain de Gènes aux noisettes du Piemont . Invitante anche la proposta di Sashimi de Loup de Ligne, saisì minute d’un bouillon de racines exotiques, huile de coriandre et jeunes poireaux. In questa stagione un piatto leggero può essere l’Asperges arancini aux morilles, Pecorino à la truffe et vinaigrette parfumé aux noix. Seguono 2 PLAT di mare, la Maigre de Méditerranée cuit au beurre safrané, pétites legumes croquants, fèves, moules croustillantes et jus de mer à la rouille oppure, come pesce locale, la Tartelette provencale, confit d’oignon, anchois fumés et sirop de tomate anisé.  Dei SECONDI DI TERRA cito l’Agneau en deux facon, selle en croute de sariette, confit d’épaule condiments Riviera, compression de pommes de terres à l’ail rosé, jus de cuisson. Al DESSERT, oltre a quattro formaggi locali più uno corso, affinati dal Maitre Fromager THOMAS METIN, ben presentati al carrello all’ingresso del ristorante, esiste un tris di dolci di PAVIOT MELINA chèf patissière, dei quali cito senza dubbio il Chocolat, moelleux et croustillant amande , ganache montée, chocolat huile d’olive, mousse de lait d’amande et sorbet chocolat, che lega l’insieme molto piacevolmente.

Esistono anche 3 menu : il MENU GOURMAND DU CHEF, che offre: 1) asperges – 2) Maigre de Mediterranée, oppure Le veau en cuisson lente – 3) Les fromages de Thomas Mérin (Maitre fromager à Vence) – 4) Predessert – 5) Cheesecake, mangue carotte – 6) Mignardises . Il suo prezzo è di 72 euro. Un po’ più impegnativo il MENU DEGUSTATION che prevede 8 portatei, compresi anche due secondi, a 115 euro. Infine il MENU DU MARCHE del mezzodì, che offre tre portate a soli 42 euro, meno che in qualunque bistrotteria dei dintorni, che consente di metter piede in questa struttura di gran lusso, semplicemente, con il cuore e il portafoglio entrambi leggeri.  Il bendidio che precede è preparato da ROMAIN MASSART, chef ventottenne, in cucina con sole quattro persone, per max una trentina di coperti, che non gioca la carta della cucina per sorprendente ad ogni costo, e neppure quella dei titillamenti per gastrofighetti, ma sa quel che si fa, come lo si deve fare e anche… quel che si deve evitare, a cominciare dalla fornitura al mercato del mattino.

Il SERVIZIO è diretto da VINCENT FORFIDA, maitre “scafatissimo” e navigato (è appena “sceso” da una nave da crociera da giro del mondo), che qui si “diverte” serissimamente ad attendere al vostro buon vivere, con calma e garbo amabilissimi, facendo scorrere le cloches del “rèpas” con giusto ritmo ed avendo risorse impensabili. Ad esempio, ha il riguardo di portare un assaggio del vostro piatto anche alla vostra commensale, se essa non lo ha ordinato, senza forzarla, ma inducendo in tentazione anche …una santa. La CARTA VINI è un “bel tomo” in pelle con molte risorse, anche di mezze bottiglie; essa è in via di potenziamento per inizio stagione e sono previste belle novità.

Concludendo: un indirizzo da inserire in agenda come rifugio romantico per gourmet gourmand, vogliosi di una sosta in una struttura e in un villaggio che renderanno chiarissimo e indimenticabile ciò che significa in Francia la vera “vie en rose”… Un consiglio: veniteci in bassa stagione (il 25 aprile in Francia è un giorno feriale…) e non troverete la “processione” di turisti nelle ruelles del villaggio.

Luigino.filippi@alice.it

Ecco la carta di Maggio del BUCA CENA al Campo Golf di Sanremo

Ecco la Carta di Maggio 2019 degli chef Davide Bisato e Andrea Scarella. Il Maitre Alberto Toto e tutto lo staff ci invitano ad un percorso sensoriale unico, tra mare e monti, una Carta capace di sorprendere il palato, con suggestioni sempre nuove.

ANTIPASTI

Nasello in tempura, chutney di pomodoro piccante
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Cevice di pesce azzurro
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Seppia brasata al suo nero e crema delicata allo scalogno
14
Carpaccio di manzo, fagiolini e sedano candito
14
Polpo e patate
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PRIMI

Spaghettone, uova di riccio e lime
16
Mezzo rigatone shakerato, trombette, calamaretto e pomodoro confit
15
Fusillone, crema di piselli e lardo croccante
14
Culurgiones, pecorino, gambero e glassa al nero di seppia
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SECONDI

Filetto alla Rossini
20
Pavé di pescato, fave, piselli e lamponi
18
Carrè di agnello, camomilla e panissa
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Filetto di gallinella e agretti in guazzetto
16
Tonno al pepe verde e spuma di broccoli
16

Menu degustazione 4 portate, più dessert
Creato per l’intero tavolo    € 45.