E’ uscita con un largo mese di anticipo rispetto alle altre Guide, quella delle Osterie d’Italia di Slow Food. Queste i migliori indirizzi premiati, da ponente a Levante:
• A Viassa – Dolceacqua (Im)
• Magiargè Vini e Cucina – Bordighera (Im)
• Cian de Bià – Badalucco (Im)
• Mse Tutta – Calizzano (Sv)
• Baccicin du Caru – Mele (Ge)
• La Brinca – Ne (Ge)
• U Giancu – Rapallo (Ge)
• Raieü – Lavagna (Ge)
• Da Fiorella – Luni (Sp)
• Armanda – Castelnuovo Magra (Sp)
Guida Espresso 2020
| “Non sono tempi di grandi cambiamenti né di svolte epocali quelli che sta attraversando la ristorazione italiana. Rispetto al fermento vivo di altre parti del mondo, dove si affermano nuove realtà e nuove tendenze che riscrivono le regole mondiali del gusto, l’Europa mediterranea tira un po’ il fiato dopo due decenni di spinta” , così dice direttore Enzo Vizzari nella prefazione alla Guida, scrive “La Repubblica”.“In casa nostra brillano perciò in modo più significativo le conferme dei valori noti che le novità, con un settore che si sta stabilizzando dopo gli anni dopati di un boom trainato dalla tv e da Expo. Se è vero che la qualità dei nostri ristoranti è in complesso cresciuta nell’ultimo decennio, è altrettanto vero che da due, tre anni a questa parte, sono relativamente pochi i cuochi entrati nel novero dell’élite della nostra Guida, dai “tre cappelli” in su. Sta cioè accentuandosi la differenza di posizionamento nel mercato fra il cosiddetto “fine dining” e la ristorazione “generica”, intendendo per tale il variegato universo che comprende ristorazione di servizio, trattorie, osterie, pizzerie, enotavole. Ottimi nelle proprie categorie ma impegnati a giocare un campionato del tutto diverso; non minore o di seconda fascia, semplicemente differente nelle idee e nel tipo di esperienza proposta”. Gli ispettori dell’Espresso “Cercano di consigliare onestamente grazie alla competenza maturata in decenni di assaggi ragionati secondo parametri sempre mobili. Nell’epoca del web e del commento aperto è facile considerare le guide un giocattolo poco utile se non superfluo, ma la verità è che la geografia del mangiar bene italiano per diventare mappa ha bisogno di un lavoro orizzontale esteso che può uscire solo dal confronto d’un gruppo di lavoro dislocato su tutta Italia in cui ciascuno espone le proprie idee e un responsabile tira le somme”. “Le tendenze di oggi proseguono quelle degli ultimi anni, con regioni e aree che confermano vitalità e qualità e altre dove poco cambia. Scorrendo le pagine della Guida il lettore coglierà, per esempio, un’oggettiva differenza in termini di “cappelli” assegnati fra la Lombardia, Milano in particolare, e regioni come il Lazio, la Toscana o la Campania, dove più rari e circoscritti paiono i segni di novità. E altre ancora, completamente ferme da anni, come la Liguria”. Altri premiati, il 14 ottobre saranno: Maître dell’Anno: Thomas Piras, Contraste, Milano Ancora Vizzari: “Questa nostra Guida non pretende, evidentemente, di risolvere i problemi seri della vita, ma nemmeno promette di farlo. Il suo e nostro proposito è quello di fotografare l’Italia enogastronomica tracciandone i cambiamenti, aiutando così il lettore a gustare il meglio del nostro Paese che sia in trattoria o in una fucina d’avanguardia. Noi registriamo il buono senza discriminazione, a voi non resta che goderne con appetito laico”.
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Per la Guida Espresso 2020 ai Ristoranti e Vini, si sono chiusi i lavori di selezione. La Guida verrà presentata a Firenze il 14 ottobre 2010.
Marc Veyrat è un celebre chef Savojardo che quest’anno ha perso una delle tre stelle Michelin. Lo chef ha pubblicamente dichiarato che restituiva anche le due restanti. E’ stato anche messo in dubbio che la Michelin sia stata davvero a testare il ristorante. La Guida Michelin, pur precisando di non doverne rendere conto a nessuno, ha eccezionalmente fatto certificare da un “Huissier” le prove del viaggio e visita effettuati e del conto pagato, fugando ogni dubbio. Ha altresì precisato che le stelle assegnate non sono proprietà del ristorante ma restano della Michelin come servizio ai lettori. La documentazione del tutto potete trovarla sul seguente link: https://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/restauration/2019-07/michelin-a-fait-certifier-par-huissier-les-additions-payees-chez-marc-veyrat.htm
Santo Stefano al Mare – LA CUCINA – Piazza Cavour 7 –
Tel. 0184 485 040 – www.ristorantelacucina.it
La cittadina di Santo Stefano al Mare è di questi tempi una vera chicca di vita, e anche in fatto di ristorazione si “difende bene”. Innanzitutto con questo locale che è facile da trovare, perché è sulla bella piazzetta pedonalizzata sotto al campanile. Con parcheggio sul lungomare non sempre facile ma neppure impossibile.
Il locale al mezzodì feriali è orientato verso spuntini, ma di qualità: addirittura con due menu a 29 e 32 euro per quattro portate, compreso anche il caffè. Per il resto noto che in carta, sparita la voce “Coperto”, l’offerta e sempre fatta di cibi che escludonola “cucina d’archivio”, ovvero quella già semilavorata, le salsine pre-preparate anche “residuate” dal giorno prima in attesa di “recupero”, i dessert “ingessati” ai piatti dal gelo dei frigo. Qui è certo che l’offerta è di portate del tutto cucinate al momento e servite ancora profumate nei singoli componenti, tanto da poterli ancora percepire distintamente uno dall’altro: i sapori tradizionali di Liguria, che conoscete da sempre, senza delusioni, senza malizie non consentite, che richiamano la “Cucina della memoria”.
Tra i sette ANTIPASTI (€ 12) cito la invitante ’insalatina di scampetti e gamberetti locali con Grana, rucola e un filo di olio EVO; ovviamente i muscoli in guazzetto vanno per la maggiore e riscuotono garruli e ampi sorrisi di franca felicità.
“Cose buone all’antica” è lo slogan della casa. E infatti, dei sei PRIMI PIATTI (€13), dei quali tre di pasta fresca, alcuni riprendono qualche ricetta della Riviera di Levante. Cito le Picagge Matte (pappardelle di farina di castagne fatte a mano condite con pesto, fagiolini, patate; ma anche le farfalle fatte a mano, con il pizzico, ai frutti di mare.
I SECONDI (€ 16) offrono una scelta ricca tra pesce (€ 16) e piatti tradizionali di carne. Notevoli, perché locali e freschi, i gamberi e scampi semplicemente alla piastra o al vapore con un filo di buon olio EVO. Nel pescato del giorno, cucinato in ogni fattura tradizionale, il pesce non d’allevamento può essere apprezzato in tutti i suoi afrori leggeri se cucinato al sale: una portata che non è facile trovare ovunque a questo livello di qualità.(€ 7 – 8 all’etto).
La clientela, generalmente, è morigerata nei toni, per cui anche la conversazione non è disturbata e si riesce addirittura ad apprezzare un vago sottofondo di musica jazz, piacevolissima. Il servizio è calmo, alla mano, gentile e anche franco; vivaddio però non vi rosola con geremiadi sulla crisi del turismo ed altri luoghi comuni. Conoscitore di vini il Patron è un piacevole interlocutore sull’argomento. A tal proposito egli ha appena selezionato e messo in carta vini, tra le decine di etichette a prezzi “calmi”, un De Nauroy Carte Blanche a 36 euro, che consente di bere Champagne, a cuore e portafoglio entrambi leggeri.
Dimenticavo: il servizio è preparato sincero e affabile e, nell’insieme, la sosta ha una gradevole atmosfera familiare. Infatti tutti … tornano.
Luigino.filippi@alice.it
