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Eurotoques: ecco i nuovi “Regionali” della prestigiosa associazione di cuochi.

1 eurotoques downloadNell’ultima assemblea EuroToques sono stati selezionati i delegati dell’Associazione per la maggior parte delle regioni italiane. Come l’associazione vuole, nel loro ristoranti vincono prodotti stagionali e del territorio.

In Valle d’Aosta: Mirko Zago, patron di più ristoranti in Russia, tra cui il pluripremiato Syr, ma originario di Aosta, dove torna molto frequentemente. Appena sotto, in Piemonte e Liguria , un nome storico dell’associazione, nonché volto rappresentativo della cucina piemontese da anni: si tratta di Nicola Batavia, che all’interno della cucina del Birichin a Torino porta avanti i valori decennali dell’associazione.  I Friuli Venezia Giulia Marco Talamini, chef del Ristorante La Torre all’interno del Castello di Spilimbergo.  Poco più in alto, geograficamente parlando, in rappresentanza del Trentino Alto Adige, lo chef del ristorante El Molin, Alessandro Gilmozzi. Allievo di cuochi di spicco internazionale come Ducasse e Bras, conosce perfettamente le materie prime e la cucina del suo territorio: sua recente opera, il libro “La cucina delle erbe”, oltre 60 ricette, tra cui alcune antiche della tradizione. La Lombardia è a sé: come ama sottolineare il presidente Enrico Derflingher, «gran parte del nostro consiglio direttivo e molti dei cuochi che prendono attivamente parte ai nostri eventi in tutta Italia hanno sede qui, in Lombardia». Ecco perché i numerosissimi soci lombardi (la Lombardia è la regione con il maggior numero di associati Euro-Toques in Italia) possono direttamente rivolgersi al loro presidente e ai consiglieri Gianni Tarabini (La Fiorida, Mantello – So, una stella Michelin) e Fabio Silva (Hotel de la Ville, Monza).”"

nella foto: Mirko Zago, Nicola Batavia, Marco Talamini, Alessandro Gilmozzi, Isa Mazzocchi, Simone Ciccotti, Sandro Serva e Antonino Fratello

Chiude la parentesi del Nord Italia, l’Emilia Romagna, dove chi è punto di riferimento per i soci, ma anche per il perfetto incontro in tavola della ricchissima tradizione emiliano-romagnola con l’esaltazione delle materie prime del territorio, è Isa Mazzocchi, una stella Michelin a La Plata di Borgonovo Val Tidone (Pc).

In Umbria un veterano della cucina regionale: Simone Ciccotti. Lo Continua a leggere

E’ in arrivo la Guida TACCUINO DEI RISTORANTI D’ITALIA

Ricevo e "giro": "Il 29 ottobre verrà presentata la quarta edizione della guida con 3200 citazioni.  Ci saranno i migliori cuochi d’Italia, anche quest’anno, al debutto della quarta edizione del  GattiMassobrio, il Taccuino dei Ristoranti d’Italia che presto svelerà le proprie corone, ma anche le migliori tavole dell’anno regione per regione. E poi l’annuncio di una novità clamorosa: la guida diventa un volume in tre puntate, sotto la sigla Il Golosario del GattiMassobrio allegato alla rivista Bell’Italia  da febbraio ad aprile 2019. "

Anteprima delle novità della Guida Ristoranti Espresso del 2019.

1 cappelli cuocoDall’Espresso arrivano sul web le anticipazioni della prossima nuova Guida 2019.  

 
 

Nel Centro-Italia non ci saranno grandi novità, così come in Liguria dove si lamenta una stasi deludente. Ma sul sito “reportergourmet.com”,  che tratta della nuova Guida Espresso 2019, viene evidenziato che ” in Liguria vi sono chef giovani e illuminati come Enrico Marmo dei Balzi Rossi (Ventimiglia), Davide Cannavino del Meridiana (GE), Ivan Maniago di Impronta d’Acqua (Cavi Lavagna), Giorgio Servetto di Nove (Alassio SV), Andrea Sarri del Ristorante Sarri (IM), Manuel Marchetta del Ristorante Mimosa all’interno del Miramare the Palace Hotel (Sanremo), senza dimenticare i granitici Mauro Ricciardi della Locanda dell’Angelo (SP) e Caterina Lanteri Cravet del Ristorante San Giorgio (Cervo IM), per una rinascita ligure di cui c’è più che mai bisogno”.

Invece Il nord Italia avrà il maggior numero di tavole di qualità, con Milano, poi Veneto, poi Piemonte.. Il premio Innovazione andrà al ristorante della Lavazza (chef Federico Zanasi). La Novità dell’Anno verrà assegnata paritariamente a Dina a Gussago (BS) (Alberto Gipponi) e Da Gorini a San Piero.  Il premio Giovane dell’Anno andrà a Fabrizio Mellino del Quattro Passi di Nerano (NA),  Maître dell’Anno sarà  Massimo Raugi del ristorante Villa Crespi a Orto San Giulio (NO), il premio Sommelier dell’Anno va a Valentina Bertini del Terrazza Gallia di Milano

 

La recensione: Ristorante LORENZINA a Colle di Nava

27 07 2016 (43) - Copia.                       Pornassio – Albergo RISTORANTE LORENZINA

.            Frazione Colle di Nava -Via Nazionale 65 – Tel. ‘0183 325044

.                                                     www.albergolorenzina.com

Si parcheggia sotto i maestosi alberi nella radura antistante la Statale  e con pochi passi si raggiunge l’ingresso dell’albergo. Il ristorante consiste in due sale, una grande e adatta a banchetti,  luminosa ma di atmosfera più glaciale che freddina;  l’altro ambiente è invece da una ventina di tavoli, ha charme grazie anche alle pareti salmone. Il pavimento in legno ben trattato, i tavoli hanno tovaglie bianche stirate con cura, sedie solide in paglia, una piantina con fiorellino ad ogni tavolo. Nessuna musica di sottofondo rompe il silenzio assoluto; molti tavoli sono da un coperto, probabilmente i pensionandi.  Non manca in tavola una bottiglia di pregiato olio EVO Riviera Ligure proveniente da Sant’Agata.

L’accoglienza,  pronta, garbata e disponibile, vi porterà subito le carte cibi e anche quella vini. Ed ecco che troverete:  un MENU da servirsi per tutto il tavolo di 2 piatti più dessert  a 23 euro.  Oppure un PIATTO UNICO a 16 euro che diventano 22 con il relativo contorno. Passando alla CARTA : per gli ANTIPASTI si va “all’antica”, nel senso che in carta è cripticamente scritto: “Antipasti assortiti in diversi assaggi  € 15”, ma il bravo Maitre  FABIO LAMBERTI (una colonna venticinquennale di questo locale) avrà la bontà di elencarveli con garbo e ripeterli anche, se necessario. I PRIMI piatti sono una decina (11-12 euro).  Cito volentieri gli gnocchetti di patate nere in cialda di Parmigiano (con cialda senza retrosapori di grattato stanco, come invece avviene quasi ovunque);  altri primi sono tagliolini, ravioli, pansotti in varie salse e, vivaddio, anche la polenta, senza complessi gastromodaioli… I SECONDI piatti, “guarniti” (è specificato),  sono una decina, tra i quali quelli a base di cinghiale, capriolo, coniglio e altre proposte sempre di carne; per il pesce occorre puntare sulla una trota cucinata alla mugnaia.  Chiaramente, in stagione, il loro piatto forte sono i funghi locali cucinati sia impanati che a funghetto.  Sfortunatamente, pofferb…, il lunedì sera del mio passaggio, in strabocchevole stagione di funghi locali, non erano disponibili quelli “impanati”.  E’ la prova che non ci si può mai fidare del tutto … delle guide, compresi i miei scritti con i quali ho sempre  scritto che se nasce un fungo in zona, inevitabilmente finisce da  Lorenzina?  E’ anche così, ma il fatto è che in certi periodi pare che i funghi locali siano molli e non raccomandabili e quindi qui li evitano. Oltre a una proposta di formaggi, la carta dei DESSERT  elenca ben 12 proposte (dai 6 ai 9 euro) , tra i quali il Bunet alla Piemontese, che ho però trovato un po’ alleggerito rispetto al consueto; c’è anche la  “salomonica” proposta del Dolce Misto in tre assaggi.

Passando ai vini: avete notato che i vini del Lazio non vengono quasi mai proposti in nessun ristorante ligure?  Beh, al Colle di Nava, in questo elenco da cultori di  Bacco, con centinaia di etichette che rendono difficile la scelta senza tentennamenti, ho scovato un  MONTIANO IGT della Falesco annata  1999, ancora perfetto che, a 36 euro, risulta essere uno dei tanti ottimi rapporti Q/P presenti in questa carta vini rara ad eguagliarsi.

Concludendo: attenzione a non sbagliarvi, questo è il locale che per qualità si distacca nettamente da altri locali storici della zona a suo tempo reputati (ancora presenti in Guide che vengono aggiornate soltanto di tanto in tanto), ma che oggi è meglio evitare.

Lorenzina è’ a 45 minuti da Imperia e mille metri slm, con 10 gradi in meno rispetto alle calure della costa. Vi si coniuga tradizione e confort, a prezzi da angeli. Cosa aspettate ?!

Luigino.filippi@alice.it

Raspelli: che rimane della vera critica gastronomica? Non esiste quasi più… !

 

vie del sale raspelli (20) - Copiaricevo e “giro”: EDOARDO RASPELLI: racconti di ricordi emozioni gola – Per Ugo Cennamo QN Quotidiano Nazionale: “STORIA DI UN SECOLO DI CRITICA (?!?) GASTRONOMICA

“Decenni di buonismo; milioni di pagine di complimenti; milioni di viaggiatori, di consumatori lasciati allo sbaraglio, alla mercé di cattive o pessime esperienze a tavola od in camera. Poi, una ventata di anni “gastro rivoluzionari”, l’apparizione della critica VERA, il timido affacciarsi delle parole “Difesa del consumatore” poi tutto è rientrato nel calderone dei lecca lecca, nella scrittura accondiscendente, la morte della parola CRITICA. Amen…

Hans Barth, nel 1922, pubblicava “Osteria, Guida Spirituale alle osterie d’Italia”: il giornalista e turista tedesco, con la prefazione di Gabriele D’Annunzio (!!!), recensiva, una per una, qua e là, i locali ma la critica più feroce era solo la frase che Luigi Veronelli avrebbe rubato e fatta sua più tardi, nelle sue” Guide all’Italia piacevole “ (appunto, anche il critico bergamasco :solo quella piacevole).Scriveva il tedesco :In Italia non c’è nulla di più costante dell’incostanza delle osterie.

Paolo Monelli (nato a Fiorano Modenese nel 1891) raccontava soprattutto sensazioni e panorami nel suo bello ma solo positivo “Ghiottone Errante” ( nel 1935). Negli Anni ’50 la Guida Michelin usciva anche in Italia  ma il Paese era solo recensito al Nord, con l’eccezione di Roma e Napoli…e ci si guardava bene di elencare i ristoranti ”bocciati”, quelli che perdevano la Stelletta di Buona Cucina.

La rivoluzione, la nascita della vera CRITICA gastronomica nel mondo, si deve al duo francese Henry Gault e Christian Millau che andavano in coppia, inattesi clienti paganti qualunque, e davano il voto, ognuno da 0 a 10; poi facevano la somma ed ecco i voti in ventesimi che, nel 1978, per la prima edizione, datata 1979, arrivarono anche sulla ”mia” Guida dell’Espresso.

Fu la rivoluzione: anche in Italia arrivavano le insufficienze e le stroncature, fino ad allora presenti solo per i calciatori, i cantanti, gli attori …ma MAI per cuochi e ristoratori.

Il duo francese ( e, più moderati, il capo dell’Ufficio Affari Riservati del Ministero dell’Interno, Federico Umberto D’Amato, ed io)scrivevano cose del tipo :”Questo ristorante è così…pessimo…che nemmeno il nostro cane vuole entrare”…

Nasce il Gambero Rosso , supplemento del” Quotidiano Comunista Il Manifesto” e Stefano Bonilli mi affida le pagine dei ristoranti. Tengo a battesimo, sotto l’egida di Carlin Petrini e Folco Portinari, a Parigi, alla Comedie Française, Sloow Food (ma allora si chiamava ancora Arci Gola): tra lo stupore e lo scandalo degli Italiani,” i rossi”, la Sinistra, sono i primi a scoprire ed a far conoscere i piaceri (anche costosi) della carne, meglio: delle carni…

Che cosa rimane di tutto quello ?! Ben poco.

I voti negativi sono stati tutti aboliti; sulle Guide ai Ristoranti è apparsa la pubblicità dei vini e sulle Guide ai Vini dello stesso editore è apparsa quella dei ristoranti.

E’ ottima la carne delle Road House ma forse è troppo pubblicare tra le pagine delle guide, una uguale all’altra, con tanto di voto, le venti schedine equiparandole  ai ristoranti testati.

Chi scrive di gastronomia ormai si è tramutato in organizzatore di eventi: gli oggetti della critica (bottiglie, piatti, locali) sono diventati collaboratori di chi li deve giudicare.

E’ durato meno di un anno per fortuna l’esperienza di Michelin Days, promossa dalla Guida delle Gomme: tu ti collegavi al loro sito, prenotavi una cena super a prezzo scontato che pagavi alla Guida stessa che faceva da tramite!!!

Nessuno scrive che olio di palma (africano, ovviamente) e nocciole turche( la Turchia è il primo produttore al mondo di nocciole , poco costose) almeno fino ad oggi, sono gli ingredienti principali della più celebre crema (pur ottima).

Quasi nessuno ricorda che la legge consente che la pur ottima e leggera Bresaola della Valtellina (che è una Indicazione Geografica Protetta) viene fatta con carne congelata di zebù che arriva dal Brasile.

Si dà tanto spazio al Bocuse d’Or, gara tra grandi cuochi approdata a Torino, ma sono soltanto Valerio Massimo Visintin e l’ex vincitore di Master Chef, il dottor Federico Francesco Ferrero, a stigmatizzare che il secondo più famoso cuoco d’Italia, Enrico Crippa del Duomo di Alba( e con lui tutte le Berrette Bianche in gara) abbia sul cappello da cuoco il marchio della più a popolare (e di media qualità) catena di supermercati del mondo e tra le mani il pacco di spaghetti della più grande industria alimentare italiana che ha il grande merito di sfamare la Terra a basso prezzo ma, oltre tutto con il 40 per cento almeno di grano straniero, come vero autentico verace simbolo del Made in Italy crea qualche dubbio, almeno lessicale.  Edoardo Raspelli”

Nasce il premio MONDIALE per i ristoranti con pizzeria

pizzoranteNASCE IL PREMIO CHE NON C’ERA: “70 BEST RESTAURANTS WITH PIZZERIA IN THE WORLD

Prima assoluta del premio dedicato ai 70 migliori ristoranti al mondo che promuovono l’insieme della gastronomia italiana: cucina e pizza.Nella prestigiosa Terrazza degli Aranci – Ristorante La Pergola – dello Chef Stellato Heinz Beck, si terrà il 28 giugno la prima edizione del Premio Italian Style: i 70 Migliori Ristoranti con Pizzeria al Mondo – “70 Best Restaurants with Pizzeria in the World”, un progetto ideato e curato da Ristorazione Italiana Magazine, il più importante network per i professionisti del settore.
L’iniziativa originale premia i ristoratori nel mondo che promuovono l’insieme della gastronomia italiana: cucina e pizza. Un binomio vincente che, Ristorazione Italiana Magazine, per la prima volta in assoluto celebra con un esclusivo premio internazionale.
L’obiettivo del progetto è mettere in risalto il lavoro costante e appassionato di tutti quei ristoratori che si impegnano per far conoscere la Cucina Italiana con i suoi piatti tipici e la Pizza, il piatto più amato, così come le eccellenze dell’Enogastronomia Made in Italy. Dopo le guide e le iniziative dedicate ai ristoranti e alle pizzerie, nettamente distinti, è tempo di colmare questa lacuna e promuovere questo binomio vincente. I ristoranti con pizzeria rappresentano la metà degli esercizi nell’ambito della ristorazione classica.” Lo scrive il sito di cui al seguente link, per maggiori dettagli: http://www.ristorazioneitalianamagazine.it/premio-per-70-milgiori-ristoranti-con-pizzeria-nel-mondo-2018/