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Guida Espresso 2020: anticipazioni, premiati etc … La Liguria è pressoché ferma.

dGuida Espresso 2020 

“Non sono tempi di   grandi cambiamenti né di svolte epocali quelli che sta attraversando la   ristorazione italiana. Rispetto al fermento vivo di altre parti del mondo,   dove si affermano nuove realtà e nuove tendenze che riscrivono le regole   mondiali del gusto, l’Europa mediterranea tira un po’ il fiato dopo due   decenni di spinta” , così dice direttore Enzo Vizzari nella   prefazione alla Guida, scrive ”La Repubblica”.“In casa nostra brillano perciò in modo più significativo le conferme dei   valori noti che le novità, con un settore che si sta stabilizzando dopo gli   anni dopati di un boom trainato dalla tv e da Expo.  Se è vero che la qualità dei nostri ristoranti è in complesso cresciuta   nell’ultimo decennio, è altrettanto vero che da due, tre anni a questa parte, sono relativamente pochi i cuochi entrati nel novero dell’élite della nostra   Guida, dai “tre cappelli” in su. Sta cioè accentuandosi la differenza di   posizionamento nel mercato fra il cosiddetto “fine   dining” e la ristorazione “generica”, intendendo per tale il variegato   universo che comprende ristorazione di servizio,   trattorie, osterie, pizzerie, enotavole. Ottimi nelle proprie   categorie ma impegnati a giocare un campionato del tutto diverso; non minore   o di seconda fascia, semplicemente differente nelle idee e nel tipo di   esperienza proposta”.
Gli ispettori dell’Espresso   “Cercano di consigliare onestamente grazie alla competenza maturata in   decenni di assaggi ragionati secondo parametri sempre mobili.

Nell’epoca del web e del commento aperto è facile   considerare le guide un giocattolo poco utile se non superfluo, ma la verità   è che la geografia del mangiar bene italiano per   diventare mappa ha bisogno di un lavoro orizzontale esteso che può uscire   solo dal confronto d’un gruppo di lavoro dislocato su tutta Italia in cui   ciascuno espone le proprie idee e un responsabile tira le somme”.

“Le tendenze di oggi proseguono quelle degli ultimi   anni, con regioni e aree che confermano vitalità e qualità e altre dove poco   cambia. Scorrendo le pagine della Guida il lettore coglierà, per esempio,   un’oggettiva differenza in termini di “cappelli” assegnati fra la Lombardia,   Milano in particolare, e regioni come il Lazio, la Toscana o la Campania,   dove più rari e circoscritti paiono i segni di novità. E altre ancora, completamente ferme da anni, come la   Liguria”.
Tra le anticipazioni agostane :   “Da Vittorio” della famiglia Cerea e “La Pergola” di Heinz Beck entrano a far   parte del ristretto ed esclusivo drappello dei “cappelli d’oro”, i “nuovi   classici”.  “Non è come qualcuno forse ha creduto, una galleria di   vecchie glorie, ma un segno di massima distinzione”.

Altri premiati, il 14 ottobre saranno:

Maître dell’Anno: Thomas Piras, Contraste, Milano
-  Cuoca dell’Anno: Alessandra Del Favero, Aga, San Vito di Cadore
-Giovane dell’Anno: Paolo Griffa, Petit Royal del Grand Hotel Royal e Golf,    Courmayeur
-Innovazione in Cucina: Inkiostro, chef Terry Giacomello, Parma
- Alla Carriera: Tonino Mellino, Quattro Passi, Nerano
- Pranzo dell’Anno: Lido 84, Gardone Riviera

Ancora Vizzari:   “Questa nostra Guida non pretende, evidentemente, di risolvere i problemi   seri della vita, ma nemmeno promette di farlo. Il suo e nostro proposito è   quello di fotografare l’Italia enogastronomica tracciandone i cambiamenti,   aiutando così il lettore a gustare il meglio del nostro Paese che sia in   trattoria o in una fucina d’avanguardia. Noi registriamo il buono senza   discriminazione, a voi non resta che goderne con appetito laico”.

 

 

 

 

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La Michelin gli toglie una stella. Lui restituisce le restanti. La Michelin precisa: le stelle restano sempre della Michelin.

Marc Veyrat è un celebre chef Savojardo che quest’anno ha perso una delle tre stelle Michelin. Lo chef ha pubblicamente dichiarato che restituiva anche le due restanti. E’ stato anche messo in dubbio che la Michelin sia stata davvero a testare il ristorante. La Guida Michelin, pur precisando di non doverne rendere conto a nessuno, ha eccezionalmente fatto certificare da un “Huissier” le prove del viaggio e visita effettuati e del conto pagato, fugando ogni dubbio. Ha altresì precisato che le stelle assegnate non sono proprietà del ristorante ma restano della Michelin come servizio ai lettori.  La documentazione del tutto potete trovarla sul seguente link: https://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/restauration/2019-07/michelin-a-fait-certifier-par-huissier-les-additions-payees-chez-marc-veyrat.htm

 

La recensione: Ristorante LA CUCINA a Santo Stefano al Mare.

00 2019 07 05  - CopiaSanto Stefano al Mare – LA CUCINA – Piazza Cavour 7 -

Tel. 0184 485 040  -  www.ristorantelacucina.it

La cittadina di Santo Stefano al Mare è di questi tempi una vera chicca di vita, e anche in fatto di ristorazione si “difende bene”. Innanzitutto con questo locale che è facile da trovare, perché è sulla bella piazzetta pedonalizzata sotto al campanile. Con parcheggio sul lungomare non sempre facile ma neppure impossibile.

Il locale al mezzodì feriali è orientato verso spuntini, ma di qualità: addirittura con due menu a 29 e 32 euro per quattro portate, compreso anche il caffè. Per il resto noto che in carta, sparita la voce “Coperto”, l’offerta e sempre fatta di cibi che escludonola “cucina d’archivio”, ovvero quella già semilavorata, le salsine pre-preparate anche “residuate” dal giorno prima in attesa di “recupero”, i dessert “ingessati” ai piatti dal gelo dei frigo.  Qui è certo che l’offerta è di portate del tutto cucinate al momento e servite ancora profumate nei singoli componenti, tanto da poterli ancora percepire  distintamente uno dall’altro: i sapori tradizionali di Liguria, che conoscete da sempre, senza delusioni, senza malizie non consentite, che richiamano la “Cucina della memoria”.

Tra i sette ANTIPASTI (€ 12) cito la invitante ’insalatina di scampetti e gamberetti locali con Grana, rucola e un filo di olio EVO;  ovviamente i muscoli in guazzetto vanno per la maggiore e riscuotono garruli  e ampi sorrisi di franca felicità.

“Cose buone all’antica” è lo slogan della casa. E infatti, dei sei PRIMI PIATTI (€13), dei quali tre di pasta fresca, alcuni riprendono qualche ricetta della Riviera di Levante.  Cito le Picagge Matte (pappardelle di farina di castagne fatte a mano condite con pesto, fagiolini, patate; ma anche le farfalle fatte a mano, con il pizzico, ai frutti di mare.

I SECONDI (€ 16) offrono una scelta ricca tra pesce (€ 16) e piatti tradizionali di carne. Notevoli, perché locali e freschi, i gamberi e scampi semplicemente alla piastra o al vapore con un filo di buon olio EVO.  Nel pescato del giorno, cucinato in ogni fattura tradizionale, il pesce non d’allevamento può essere apprezzato in tutti i suoi afrori leggeri se cucinato al sale: una portata che non è facile trovare ovunque a questo livello di qualità.(€ 7 – 8 all’etto).

La clientela, generalmente, è morigerata nei toni, per cui anche la conversazione non è disturbata e si riesce addirittura ad apprezzare un vago sottofondo di musica jazz, piacevolissima. Il servizio è calmo, alla mano, gentile e anche franco; vivaddio però non vi rosola con geremiadi sulla crisi del turismo ed altri luoghi comuni. Conoscitore di vini il Patron è un piacevole interlocutore sull’argomento. A tal proposito egli ha appena selezionato e messo in carta vini, tra le decine di etichette a prezzi “calmi”, un De Nauroy Carte Blanche a 36 euro, che consente di bere Champagne, a cuore e portafoglio entrambi leggeri.

Dimenticavo: il servizio è preparato  sincero e affabile e, nell’insieme,  la sosta ha una gradevole atmosfera familiare. Infatti tutti … tornano.

Luigino.filippi@alice.it

Ecco la nuova Guida TAVOLE DOC LIGURIA. Una bella occasione… perduta?

Liguria

 

 

“Il panorama delle guide enogastronomiche regionali si arricchisce da oggi di una nuova pubblicazione: “TavoleDoc Liguria”, che è il primo volume della collana-novità che intende selezionare e promuovere la migliore cucina regionale con una formula menu incredibilmente accessibile. Un gruppo di 32 ristoratori liguri, con sponsor e patrocinanti, tra i quali la Regione Liguria, hanno dato vita alla Guida che, in 162 pagine racconta di cucina, sala, sommellerie e gestione di locali di buon livello. I vantaggi auspicati saranno sia per i locali aderenti sia per gli ospiti. ” Così era scritto sul comunicato stampa che lanciava l’iniziativa e che proseguiva col dire che “:  sino al 15 aprile e dal 1 al 31 ottobre 2019 i ristoratori membri avrebbero PROPOSTO un “Menu Tavole Doc” con tre prezzi fissi a scelta da ciascun ristorante socio: 35 euro, 50 euro, 70 euro a persona, sia a pranzo che a cena e sempre previa prenotazione. I menu comprenderebbero antipasto, primo, secondo e dolce ed anche, incredibilmente, vino, bevande e caffè.
Si tratta di un elenco di 32 ristoranti-icona sparsi nelle quattro province della regione con quattro pagine per ogni locale: la prima con una scheda descrittiva, le informazioni di servizio e una foto dell’ambiente, affiancata a un ritratto a tutta pagina dei protagonisti (chef, patron). La doppia pagina che segue illustra la proposta enogastronomica del ristorante, con testo e foto di una ricetta simbolo, accompagnata dal consiglio sul vino ideale in abbinamento, preferibilmente della zona, completo di etichetta e scheda tecnica. L’immagine del piatto a colori fa bella mostra di sé in ultima pagina.

Nel Comunicato Stampa ne sono state annunciate ben 15 mila copie, una tiratura ricchissima da Guida Nazionale, con rientro assai limitato se è vero che i volumetti verranno distribuiti addirittura in omaggio presso tutti i ristoranti aderenti all’iniziativa e numerosi hotel liguri. Per i volenterosi il volume sarà anche in vendita online attraverso il sito tavoledoc.it  e i canali di vendita di libri online. Però devo confessare che l’ho chiesto in quattro ottimi ristoranti, ma non l’avevano, ho anche scritto al sito, ma non mi ha neppure risposto. La mia impressione è che l’iniziativa sia stata calata dall’alto (diversamente sarebbe stato fuori misura stampare 15 mila copie), ma che sia poco o nulla sia sentita da molti dei ristoratori che pur sono in Guida  (che infatti, nonostante la mia precisa richiesta, non mi hanno né consegnato, ne proposto,  né illustrato, né accennato minimamente alla esistenza del predetto Menu denominato “Tavole DocLiguria” .  Insomma, parevano un po’ cadere dalle nuvole. Se così fosse (ma ormai direi: ”è”) sarebbe un vero peccato, anche perché tutti o quasi i ristoranti elencati sono di buon livello e quei prezzi (bevande comprese) sono veramente una occasione per i clienti. Ma anche i ristoratori, con questa iniziativa avrebbero la preziosa prima occasione per iniziare  a fare sistema da parte loro.  Rompendo la tradizione che li vede sempre soli,  inetta tradizione ligure.  Altrove, in Piemonte ad esempio, l’iniziativa medesima ha avuto buonissimi risultati già sin dagli anni scorsi.  !

 

Comunque, ecco per voi i ristoranti aderenti nel PONENTE LIGURE:

Menu da € 35 a persona: Da Gin a Castelbianco – Il Gallo della Checca a Ranzo.

Menu da € 50 a persona: Ai Torchi a Finale – Boma Ristorante Caffè a Finale – Controcorrente a Noli  - DOC a Borgio
- Quintilio ad Altare – Scola a Castelbianco – Viola a Calice – Come A Casa di Ospedaletti – Paolo & Barbaraa Sanremo – San Giorgio a Cervo.

Menu da € 70 a persona: A Spurcacciuna a Savona – Claudio a Bergeggi – Nove ad Alassio – Il Rosmarino (Hotel La Meridiana) a Garlenda. Il Giardino del Gusto a Ventimiglia  - La Conchiglia ad Arma di Taggia.

 

Luigino.filippi@alòice.it

Ecco i 139 ristoranti migliori in Costa Azzurra secondo la Guida Michelin 2019

Michelin France  (1)Sono ben  139  i ristoranti citati nella Guida Michelin 2019 France, appena arrivata in Italia. Anche in Costa Azzurra quest’anno la Michelin ha “alzato l’astina”, per cui diversi ristoranti non sono “passati”, ovvero sono stati cancellati e/o riclassificati verso il basso.

Eccone l’elenco in ordine geografico, dalla frontiera fino a oltre Cannes, con la relativa classificazione, secondo la  simbologia Michelin:

3 stelle = Cucina unica, vale il viaggio.

2 stelle =  Cucina eccezionale, vale una deviazione.

1 stella =  Cucina di grande finezza, vale una tappa.

Bib Gourmand = il miglior rapporto qualità/prezzo.

fffff – ffff – fff – ff – f : la qualità del servizio è classificato con il simbolo delle forchette: 5 il max – 1 il minimo

Successivamente al nome del ristorante sono indicati: 1) il tipo di cucina – 2) il tipo di ambiente del locale..

I ristoranti di lusso generalmente hanno prezzi elevati. Ma a mezzodì sono particolarmente convenienti:  è prudente chiederne conferma alla prenotazione; sul web troverete anche ogni altra informazione, sui piatti offerti, le foto del locale, i prezzi etc…

Infine: 1) una decina tra i ristoranti citati, scontano fino al 30 % e più i prezzi in carta  (esclusi i menu) prenotando via web tramite il sito “La Fourchette” e la prestazione non cambia. 2) Ho indicato con un evviva “W” i ristoranti che ho recensito prima di oggi, con lodi particolari. Buon divertimento e ….scrivetemi, su Facebook o in privato (luigino.filippi@alice.it) le vostre impressioni di viaggio!!!

MENTON

3 f  + 3 stelle Mirazur (Mauro Colagreco) cucina creativa, contemporaneo.

1 f        Le Bistrot des Jardins – Cucina tradizionale . Tradizionale. Continua a leggere