Ecco il sorteggio delle 24 squadre che parteciperanno alla finale del Bocuse d’Or del 29 e 30 gennaio 2019 a Lione.
Da anni lo vince sempre qualche cuoco sempre NordEuropeo. “A pensar male si fa peccato ma magari s’indovina”, diceva Andreotti…
Se chiedete a un ristoratore qual’ è uno dei suoi maggiori problemi, probabilmente vi risponderà lamentando di non riuscire a trovare personale di sala con sufficiente professionalità. Neppure rivolgendosi a scuole alberghiere che, pure in Italia sono molto frequentate: un fatto che la dice lunga!
Nove anni fa, con mia moglie e il grande Raspelli, andai a pranzo nel Liceo Alberghiero Augier di Nizza, in rigoroso anonimato (Raspelli ne scrisse poi come sopra in prima pagina su La Stampa). Appena seduti, un cameriere accese la bugia che era sul tavolo e mise poi il fiammifero nel portacenere. Dal fondo della sala arrivò un insegnante il quale, con garbo e a voce bassa, spiegò all’allievo che il fiammifero andava deposto nel piattino del candelabro. L’allievo ringraziò: se lo ricorderà per tutta la vita. Nello stesso Liceo ci son tornato l’anno scorso e la musica era molto cambiata e peggiorata, tanto che non terminai neppure il pasto…
Resiste forse ancora il miglior Liceo Alberghiero di Losanna,ma da quell’istituto escono diplomati che, di converso, credono di essere alla pari di Sommi Maestri “figli di gallina bianca” di difficile comando.
Negli Istituti italiani che conosco, le carenze le ho trovate proprio nel servizio, che direi talvolta inferiore al livello richiesto da una qualunque pizzeria… Gli studenti paiono aver effettuato una scelta di ripiego e quindi rassegnati a un lavoro in pizzeria. Mentre dovrebbero essere stimolati per appassionarsi al lavoro di sala che, se ben fatto, da anch’esso le sue grandi soddisfazioni (anche in termini di mance ). Probabilmente gli stessi docenti non trasmettono né il necessario rigore né l’entusiasmo che stimola la perfezione. L’impressione è che ci sia troppo cameratismo. Il servizio in sala dovrebbe essere “decontractée” ma nello stesso tempo rispettare, senza ostentazione, delle regole che sono ferree e collaudate, senza cedimenti. Regole esemplificate da un maestro che, volendo bene agli allievi, li prepari come si deve. Esistono ancora insegnanti così ?!
Pane da al supermercato, baguette congelate etc … IL PANE ACCOMPAGNA TUTTI I PASTI DELLA GIORNATA E DEVE QUINDI ESSERE VETTORE DI SALUTE . Ecco i consigli per riconoscere il pane buono:.Deve essere bello, profumato, di grande formato.
No alla crosta gommosa.
Falsi miti: la lunga lievitazione.
Il colore della mollica.
Sapore leggermente acido.
Ingredienti. Acqua, farina, lievito madre e sale
Il riposo dopo la cottura.
Per i dettagli con foto il link è il seguente:
Ricevo e “giro”:
ALASSIO IN BOLLA, PRIMA EDIZIONE
Una giornata per scoprire i grandi Metodi Classici italiani
Lunedì 5 novembre 2018 dalle 12.00 alle 20.00
Diana Grand Hotel, Via Garibaldi 110 – Alassio
Per celebrare e conoscere il mondo sfaccettato del Metodo Classico, il Consorzio Macramé – Dire Fare Mangiare organizza e presenta la prima edizione di Alassio in Bolla.
Lunedì 5 novembre dalle ore 12.00 alle 20.00, 63 produttori di bollicine italiane confluiranno al Diana Grand Hotel di Alassio per far conoscere, degustare e apprezzare oltre 150 etichette dei loro preziosi e prestigiosi vini.
Un evento unico, un’occasione imperdibile per incontrare cantine e produttori provenienti da tutta Italia in un ambiente professionale, elegante e suggestivo. Le degustazioni saranno accompagnate da eccellenze eno gastronomiche rigorosamente Made in Italy, in una cornice unica, affacciata sul Golfo di Alassio.
L’ingresso ad Alassio in Bolla, al costo di € 30,00 per persona, dà diritto alla degustazione di tutti i metodi classici presenti all’evento e alle eccellenze gastronomiche dell’area Food.
Per partecipare ad Alassio in Bolla è necessario l’accredito sul sito www.macrame-alassio.it
E’ un anonimo che svolge il lavoro di provare gli alberghi e i ristoranti per conto delle società proprietarie. Egli si presenta a seconda dei casi con una utilitaria o una bella auto ed adegua i suoi comportamenti all’esercizio da provare. Il CLIENTE MISTERIOSO , molto diverso dal critico gastronomico, si sta affermando come uno strumento utile e accessibile per evidenziare, in via breve, le eventuali disfunzioni di un esercizio, sia esso in franchising che indipendente, nei luoghi del lusso e del divertimento. Esiste anche un libro offre addirittura consigli su come individuare questi temuti visitatori segreti, ma avverte senza mezzi termini che “la ricerca di un profilo adatto può essere assai difficile!”
Lo conferma anche Julien Mondhard, fondatore di Smice, una piattaforma dedicata all’Audit e il Mystery Shopping che ha dichiarato un intervistatore: “Abbiamo 60.000 mistery clienti nei nostri file, una vasta gamma di profili, distribuiti geograficamente sul territorio. Visitiamo 3.000 ristoranti e alberghi all’anno, ad esempio anche gli alberghi del gruppo Lucien Barrière Okko attraverso il Club Med o Disneyland Paris.
Nel quadro di un partnerariato con una rivista specializzata sulla relazione con i clienti, abbiamo inviato un centinaio di ispettori nei ristoranti che servono solo dei burgers, per stabilire un barometro della migliore esperienza come clienti. In questi casi essi valutavano la qualità dell’accoglienza, la pulizia, più che la qualità gustativa dei prodotti” precisa il PDG di Smice.
Ho riassunto così un articolo apparso sulla pregevole rivista Hotellerie et Restauration”. Il link è il seguente:
