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I 10 indizi per riconoscere un panettone buono e perfetto

panettoneSvelati i dieci indizi per riconoscere il dolce ideale con il pastry chef dell’anno Andrea Tortora e il divulgatore Christian Fabrizio in un corso all’Accademia Marchesi.  “Il panettone perfetto non esiste – come sanno i pasticceri che vogliono di volta in volta alzare l’asticella – ma di sicuro è possibile capire quando uno è migliore di un altro.  Nel laboratorio didattico dell’accademia, la ricerca del panettone ideale è andata in scena con la regia del divulgatore gastronomico Christian Fabrizioe di Andrea Tortora, pastry chef del ristorante tre stelle Michelin St. Hubertus, e neo premiato come migliore d’Italia dalla Guida dell’Espresso.” C’è differenza tra un panettone industriale, uno artigianale e uno di un pastry chef.  In ogni caso “la degustazione del panettone deve essere a fetta intera, non di singoli pezzetti, perché bisogna valutare anche l’equilibrio dalla testa al fondo”.

VALUTAZIONE VISIVA: La vista è il primo dei sensi in ballo e riguarda la capacità di attrazione e seduzione.
VALUTAZIONE OLFATTIVA: 1) riguarda  la fragranza, ossia dell’odore tipico dei prodotti freschi, appena fatti o (nel caso di vini o formaggi) nel momento migliore della loro espressione. 2) Genuinità/Franchezza – 3) Ricchezza/Complessità – 4)  Eleganza/Finezza

VALUTAZIONE TATTILE: 1) Leggerezza/Vaporosità – 2). Tessitura/Consistenza
VALUTAZIONE GUSTATIVA: 1)  Equilibrio/Armonia

VALUTAZIONE ESPERIENZIALE:  1) Coerenza generale

Memorabilità: Il perfetto equilibrio tra i sapori e la coerenza complessiva aumentano la memorabilità dell’assaggio.

Sono soltanto i titoli dei paragrafi di un pezzo comparso sul seguente sito a firma ELEONORA COZZELLA.  Per gli interessanti dettagli il link è il seguente:

www.repubblica.it/sapori/2018/10/03/news/riconoscere_il_panettone_perfetto_regole_di_degustazione-207911917/

 

 

 

Svelati i dieci indizi per riconoscere il panettone all’Accademia Marchesi

panettone.

 

 

 

Ecco i particolari dettagliati, che devono essere esaminati per valutare un panettone. Con un “giusto link esplicativo in calce.

VALUTAZIONE VISIVA

1. Aspetto, finitura e pezzatura, il colore esterno, la consistenza della crosta, l’alveolatura, il numero, la dimensione e la densità dei canditi.

VALUTAZIONE OLFATTIVA

1. Riguarda la fragranza, la freschezza, il profumo naturale.

2. Genuinità/Franchezza. Le etichette testimoniano la genuinità, l’assenza dei conservanti. .

4. Ricchezza/Complessità. Gli aromi primari e terziari, l’equilibrio e l’ idratazione.

5. Eleganza/Finezza: il giusto dosaggio dei componenti.

VALUTAZIONE TATTILE

6. Leggerezza/Vaporosità: La lievitazione, la morbidezza, l’elasticità.

7. Tessitura/Consistenza al tatto e al palato.
VALUTAZIONE GUSTATIVA

8. Equilibrio/Armonia tra dolce salato acido amaro.

VALUTAZIONE ESPERIENZIALE

9. Coerenza generale al naso, tocco e gusto.

10. Memorabilità:  il perfetto equilibrio che lascerà il ricordo.

 

Sono consigli del pastry chef dell’anno Andrea Tortora e del divulgatore Christian Fabrizio.  Per molti dettagli e approfondimenti l’articolo completo di Eleonora Cozzella è sul sito:  www.repubblica.it/sapori/2018/10/03/news/riconoscere_il_panettone_perfetto_regole_di_degustazione-

Il 65% del pescato oggi proviene da itticolture

itticoltura “La pesca tradizionale è sempre più in crisi e cala il numero dei pescatori; cresce al contrario l’acquacoltura che vale il 65% dell’economia ittica. Si sviluppa in particolare l’allevamento in mare aperto con il sistema delle vasche di rete. La flotta peschereccia si riduce ma si migliora in tecnologie. Per il 25% è concentrata in Sicilia, intorno al porto di Mazara del Vallo. Lo scrive Paolo Massobrio sulla pagina giornaliera de Il Golosario. Se abbiamo un ristorante di fiducia che, quando il mare non è agitato,   offre del pescato dal profumo giusto, teniamocelo  sempre più caro…

Secondo Oldani si può mettere il burro nel Pesto alla Genovese…

1 Oldani“L’Accademia di cucina italiana se l’è presa con lei perché aveva messo il burro nel pesto alla genovese. Cosa ha risposto quando le hanno detto che non si faceva?”. Oldani risponde piccato: “Che probabilmente sono abituati a parlare senza avere una giusta cultura alle spalle perché alla fine se prendi un qualsiasi testo di cucina ligure importante la parte del burro c’è”. La polemica si stempera in una battuta di Gomez: “L’Accademia deve studiare…” E’ uno stralcio della notizia che trovate completa di filmato sul seguente link:

.https://tvzap.kataweb.it/news/240779/la-confessione-lo-chef-davide-oldani-cucina-pesto-genovese-burro/

La recensione: ristorante LE GRAND BALCON a Nice

grand balcon a niceNizza – LE GRAND BALCON – 10 Rue St. Francois de Paule – Te3l +33 (0)493 626074 – www.legrandbalcon.net

In una città come Nizza, e segnatamente nel suo cuore costituito dalla « Vieille Ville » pedonalizzata, che ha riconquistato la sua aria di villaggio, purtroppo si possono contare sulle dita di una sola mano i ristoranti che continuano a imbandire la tavola con igieniche tovaglie in stoffa e mise en place eleganti. Uno dei pochi è questo, sito a fianco dell’antico Theatre de l’Operà, le cui tovaglie sono di un candore da “prova finestra”, le mise en place sono comme il faut e, all’interno, ci sono poltrone  e divani con braccioli comodissime, e luci creanti una atmosfera su un insieme color bordeau. Insomma un ambiente molto francese che ridà fiducia ai rassegnati che temevano che i truzzardissimo mondo dei “senzatovaglie” fosse ormai irreversibile e vincente.

L’accoglienza, pronta, cordiale, con sorrisi a trentadue denti, offre la scelta del tavolo e la asseconda fino a spingere le poltrone mentre vi sedete. Dopodiché, immediatamente, vi proporranno di ordinare un aperitivo (€ 7-15) che, se ordinato, vi verrà servito come come portassero i doni a dei principini.

Sulla carta (bilingue) il sottotitolo è « Glamour Gastronomy ». Si inizia con l’“Acte 1” (€ 14,50-23) del quale ho assaggiato una salade de kaki pomme et champignons, buisson d’endives au magret fumé, son oeuf poché; invitante in questa stagione anche la velouté de cataignes, escaloppe de foie gras de canard roti et sa tuile de pain. Potete anche scegliere di assaggiare la Variations de 4 entrées comprendente quattro portate : foie gras maison ;  Carpaccio d’ombrine au 51 et copereaux de Parmesan, croquant de fenoouille et carottes ; salade d’artichauts crus aux copeau de Parmesan ; le sandwich tiède aux truffes il tutto per 25 euro. L’ACTE 1° prosegue con tre suggestions du chef, un piatto speciale vegano, cinque tipi di risotto (15-31 euro) al Parmigiano, oppure ai carciofi violetti, °  la poire de terre, dentelle de Parmesan et foie gras, ai tartufi neri, ai gamberi.  I risotti sono serviti secondo la perfetta cottura italiana e in quantità generose (quasi da piatto unico): che sia di origini italiane il bravo chef Jean-Luc ROSSI ? Passando all’ACTE 2° ecco sette piatti di pescato a tranci (€ 24-33), tra i quali il Pot au feu, nage de légumes et coquillages parfumés au curcuma, citronelle, fenouil et orange . Disponibili quattro proposte di pesce intero grigliato, nonché sei piatti a base di carne (€ 24-40) tra i quali segnalo un filet de Boeuf au foie gras fondant, pomme purée maison (praticamente un Rossini).  Dalla ricca  carta dei DOLCI (€ 10) cito la Sacher au chocolat noir, nella quale, per la verità, di cioccolato nero c’è soltanto l’involucro, ma che comunque ha il pregio della leggerezza. Infine, per una sosta dalla spesa più programmata sono da prendere in considerazione il MENU DEGUSTATION di cinque portate da scegliersi su 8 in elenco a € 67, e il MENU L’INSPIRATION GRAND BALCON  a 36 euro che consente di scegliere tre piatti da un elenco di nove. Infine il MENU ENFANT è a 14,50 euro che offre 2 portate da scegliersi da un elenco di quattro piatti comprese le bevande.

La carta dei vini, con assortimento all’altezza del locale, ha ricarichi in linea con il praticato francese: i primi prezzi sono 37 euro per un GRAVES Chateau La Tuillerie 2015,  33 euro per un bianco Chateau Mistral;  29 euro per un Prosecco Doc Villa Miazzi.

E’ una sosta per chi desidera ama la Francia e i suoi ambienti, la sua accoglienza migliore, il servizio in divisa gentilissimo e disponibile. Una sosta romantica, con una cucina di polivalenza locale e internazionale dove i toni solo calmi, i clienti eleganti: nel tempo e spazio di una cena, ecco una nuvoletta tutta per voi.

Luigino.filippi@alice.it –

7 accorgimenti per riconoscere il pane buono.

1 panePane da al supermercato, baguette congelate etc … IL PANE ACCOMPAGNA TUTTI I PASTI DELLA GIORNATA E DEVE QUINDI ESSERE VETTORE DI SALUTE . Ecco i consigli per riconoscere il pane buono:.

Deve essere bello, profumato, di grande formato.

No alla crosta gommosa.

Falsi miti: la lunga lievitazione.

Il colore della mollica.

Sapore leggermente acido.

Ingredienti. Acqua, farina, lievito madre e sale

Il riposo dopo la cottura.

Per i dettagli con foto il link è il seguente:

http://www.agrodolce.it/2018/10/24/come-riconoscere-il-pane-buono/?utm_source=newsletter&utm_medium=email&utm_campaign=Newsletter:+Agrodolce&utm_content=magazine-e-attualita-1-24-10-2018